BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Các nhiệm vụ khác
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,566,133
  • Kết quả thực hiện nhiệm vụ

2024-1728

Nghiên cứu xây dựng quy trình sử dụng vi khuẩn acetic lên men giấm từ dịch quả sơ ri (Malpighia glabra L.)

Trung tâm Ươm tạo Doanh nghiệp Nông nghiệp công nghệ cao

UBND TP. Hồ Chí Minh

Cơ sở

Ngô Thục Trí Nguyên

ThS. Nguyễn Thị Hoàng Nhi, KS. Lê Trường Vũ, CN. Nguyễn Lê Ngọc Khanh, CN. Nguyễn Lê Thùy Trang, KS. Nguyễn Thị Liên, CN. Ngô Thị Sinh

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

06/2022

12/2023

2023

TP Hồ Chí Minh

78tr.

Nhiệm vụ giúp tạo ra sản phẩm mới nhằm nâng cao giá trị sản phẩm và giải quyết các vấn đề về ùn ứ sản phẩm nông sản tươi. Nhìn chung, các công trình nghiên cứu về các sản phẩm chế biên từ quả sơ ri còn rất ít, chỉ tập trung tiêu thụ trái cây tươi, nước ep và các sản phẩm bán thành phẩm phục vụ cho chế biến thành nhưng sản phẩm khác. Bên cạnh đó, mỗi nghiên cứu của các tác giả đưa ra các thông số kỹ thuật khác nhau, chỉ đúng trong phạm vi nghiên cứu của tác giả. Tại Việt Nam chưa có công trình nghiên cứu nào hoàn thiện quy trình chế biên sản phẩm giấm từ dịch quả của trái sơ ri. Đề tài được thực hiện nhằm xây dựng quy trình sử dụng vi khuẩn acetic lên men giấm từ dịch quả sơ ri Malpighia glabra L với chủng Acetobacter acetic 39A1 bổ sung 5% men Sacc-haromycescerevisiae, độ Brix 15%, nhiệt độ 28oC, pH là 5, mật độ vi khuẩn bổ sung vào quá trình lên men giấm 107 x 105 (vi khuẩn Acetobacter acetic x nấm men), thời gian lên men kéo dài trong 7 ngày. Sản phẩm giấm sơ ri có nồng độ acid là 6,329 (%w/v). Đánh giá cảm quan sản phẩm đạt chất lượng khá có màu vàng nhạt, không chứa vẩn đục, mùi thơm đặc trưng của sơ ri vị chua thanh, đảm bảo chỉ tiêu về mặt vi sinh không chứa E.coli, Salmonella. Đảm bảo chi tiêu hóa học không chứa kim loại nặng (As, Cd, Hg, Pb).

Quy trình, Vi khuẩn acetic, Lên men giấm, Dịch quả sơ ri, Malpighia glabra

Thành phố Hồ Chí Minh

TPHCM-2025-030