Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bột dưa lưới hòa tan và mứt đông dưa lưới đã được thực hiện với 3 nội dung nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu 1: i/ khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase (0; 0,2; 0,4; 0,6%) và nhiệt độ thủy phân dịch quả (45; 50; 55; 600C) đến chất lượng bột dưa lưới; ii/khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gum arabic (6; 8; 10; 12; 14%) đến chất lượng bột dưa lưới; iii/ khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn maltodextrin (1; 2; 3; 4; 5%) đến chất lượng bột dưa lưới; iv/ khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy microwave (11; 12; 13; 14; 15 phút) đến chất lượng bột dưa lưới; v/ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (60; 65; 700C) và độ ẩm dừng (6; 8; 10%) bằng không khí nóng đến chất lượng bột dưa lưới; vi/ thử nghiệm phối chế tạo bột dưa lưới uống liền tiện dụng; vii/ theo dõi sự thay đổi chất lượng bột dưa lưới hòa tan trong thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu đạt được như sau: Dịch quả dưa lưới được thủy phân với nồng độ enzyme pectinase 0,4% ở nhiệt độ 550C, bổ sung 10% gum arabic, 3% maltodextrin và tiến hành sấy trong microwave trong thời gian 1 2 phút (hoặc sấy không khí nóng ở nhiệt độ 650C, độ ẩm dừng 8%). Tiếp theo bột được phối trộn 40% đường và được bao gói trong bao bì PA và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Sau 12 tuần theo dõi bột dưa lưới hòa tan vẫn đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh Nội dung nghiên cứu 2: i/ khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng (1/3; 1/4; 1/5) và pH (3,2; 3,4; 3,6) đến chất lượng mứt đông dưa lưới; ii/ khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường (40; 50; 60%) và pectin (5; 10; 15%) đến chất lượng mứt đông dưa lưới; iii/ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc (75; 85; 950C) và nồng độ chất khô sau cô đặc (50; 55; 60oBrix) đến chất lượng mứt đông dưa lưới; iv/ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (85; 90; 950C) và thời gian (15; 20; 25 phút) thanh trùng đến chất lượng mứt đông dưa lưới; v/ theo dõi sự thay đổi chất lượng mứt đông dưa lưới trong thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu đạt được như sau: Dịch quả dưa lưới được pha loãng với nước theo tỷ lệ 1/4, điều chỉnh về pH 3,4; sau đó phối chế 50% đường RE, 10% pectin và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 85oC đến 55obrix. Sản phẩm được cho vào bao bì thủy tinh đóng kín, tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Sau 12 tuần theo dõi mứt đông dưa lưới vẫn đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh Nội dung nghiên cứu 3: Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bột dưa lưới hòa tan và mứt đông dưa lưới. Kết quả nghiên cứu đạt như sau: Bước đầu khảo sát khả năng chấp nhận của người tiêu dùng cho thấy, người tiêu dùng đánh giá rất cao về các tính chất cảm quan của bột dưa lưới hòa tan và mứt đông dưa lưới (mức điểm 7-8). Với giá thành dự kiến 400.000đ/kg/sản phẩm bột dưa lưới hòa tan và 350.000đ/kg/sản phẩm mứt đông dưa lưới được người tiêu dùng sẵn lòng mua nếu sản phẩm bột dưa lưới hòa tan và mứt đông dưa lưới xuất hiện trên thị trường.