BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Các nhiệm vụ khác
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  34,540,184
  • Ứng dụng kết quả thực hiện nhiệm vụ

08/2020/TN

2024-02-0869/NS-KQNC

Nghiên cứu quy trình công nghệ phân giải histamine trong nước mắm truyền thống bằng phương pháp cố định tế bào vi khuẩn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Quốc gia

Nafosted tiềm năng

PGS. TS. Nguyễn Hoàng Anh

TS. Trần Thị Thu Hằng; TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn; PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy; TS. Giang Trung Khoa; ThS. Nguyễn Thị Hồng; ThS. Phạm Thị Dịu; PGS.TS. Trần Thị Lan Hương; TS. Đỗ Biên Cương; KS. Vũ Quang Huy

Kỹ thuật thực phẩm

2020-04-23

2024-03-23

10/07/2024

2024-02-0869/NS-KQNC

29/08/2024

Cục thông tin KH&CN Quốc gia

Kết quả nghiên cứu của đề tài đã được ứng dụng trực tiếp tại PTN Học viện nông nghiệp Việt Nam thông qua việc triển khai quy trình công nghệ và mô hình thiết bị bioreactor dạng nén nhằm phân giải histamine trong nước mắm cốt sau lọc tinh. Công nghệ sử dụng tế bào vi khuẩn Virgibacillus campisalis TT8.5 cố định trên bột xương lợn, được nhồi vào 5 cột bioreactor (kích thước 450 × 200 mm) với tổng lượng 12,5 kg chế phẩm cố định cho hệ thống 250 L/mẻ.

Trong quá trình vận hành, 250 lít nước mắm được bơm qua hệ thống bioreactor theo chiều từ dưới lên trên với tốc độ 750 mL/phút, thời gian xử lý 5,6 giờ. Kết quả cho thấy hàm lượng histamine trong nước mắm từ 10 bể chượp có mức ban đầu từ 426–812 mg/L, đã giảm xuống còn 199–378 mg/L, tương ứng hiệu suất phân giải 47,7–54,9% và đều đạt dưới ngưỡng 400 mg/L theo Codex 2011.

Ngoài khả năng giảm histamine, chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm sau xử lý vẫn được duy trì ổn định, không có khác biệt thống kê về pH, hàm lượng muối, nitơ tổng số, nitơ axit amin và nitơ amoniac so với nước mắm gốc. Ví dụ, ở một thí nghiệm, histamine giảm từ 742,87 mg/L xuống 346,56 mg/L trong khi các chỉ tiêu pH, muối, nitơ đều không thay đổi đáng kể và vẫn phù hợp TCVN 5107:2018.

Việc ứng dụng này đã chuyển giao công nghệ và tài liệu kỹ thuật cho doanh nghiệp tiếp nhận, bao gồm: quy trình cố định tế bào, quy trình vận hành hệ thống xử lý, quy trình kiểm soát chất lượng sau xử lý và hướng dẫn bảo dưỡng thiết bị. Hệ thống đã được đánh giá có khả năng vận hành ổn định, dễ tích hợp vào dây chuyền hiện có của cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống và có thể mở rộng quy mô sản xuất.

Nhờ ứng dụng tại thực tế, quy trình và thiết bị đã chứng minh tính khả thi cao, cho phép kiểm soát histamine hiệu quả trên nhiều mẻ sản xuất lớn, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm, tạo điều kiện để mở rộng thị trường tiêu thụ cũng như giảm rủi ro về an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp.

 

24279

Về kinh tế – xã hội, công nghệ góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tăng niềm tin vào nước mắm truyền thống và tạo điều kiện duy trì sinh kế cho các cơ sở sản xuất, qua đó hỗ trợ phát triển bền vững các làng nghề.

Về môi trường, phương pháp cố định tế bào vi khuẩn là công nghệ sinh học sạch, hạn chế sử dụng hóa chất và giảm phát sinh chất thải, phù hợp định hướng sản xuất xanh.

Về ý nghĩa khoa học, đề tài tạo ra quy trình công nghệ mới ứng dụng vi sinh vào xử lý histamine, đóng góp cơ sở khoa học cho việc cải tiến chất lượng các sản phẩm lên men truyền thống và mở ra hướng nghiên cứu, ứng dụng rộng hơn trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

 

Thực phẩm; Nước mắn; Histamine; Tế bào; Vi khuẩn

Ứng dụng

Đề tài KH&CN

Khoa học nông nghiệp,

Được ứng dụng giải quyết vấn đề thực tế,

Số lượng công bố trong nước: 2

Số lượng công bố quốc tế: 1

Đã có đơn chấp nhận

 

Tham gia đào tạo 04 sinh viên và 02 thạc sỹ