Ảnh hưởng hàm lượng rau hẹ (Allium odorum L.) bổ sung đến màu sắc, đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi

Chỉ số đề mục

65

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm

Dạng tài liệu

Tác giả

Phan Đỗ Dạ Thảo, Võ Điều⁽¹⁾, Đào Lê Minh Tuấn⁽²⁾, Nguyễn Thị Diễm Hương

Nhan đề

Ảnh hưởng hàm lượng rau hẹ (Allium odorum L.) bổ sung đến màu sắc, đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp - Đại học Huế

Năm xuất bản

2023

Số

01

Trang

3533-3542

ISSN

2588-1256

Từ khóa

Chả cá rô phi, Rau hẹ, Cảm quan, Màu sắc, Cấu trúc

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của việc bổ sung rau hẹ (Allium odorum L.) đến màu sắc, đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả cá rô phi có xu hướng chuyển từ trắng sang xanh và màu tối hơn khi tăng hàm lượng rau hẹ bổ sung, biểu hiện qua giá trị của L*, WI, và a* đều giảm. Ở nghiệm thức bổ sung 4% rau hẹ, độ ẩm, khả năng giữ nước (WHC) và cấu trúc của chả cá đạt giá trị cao nhất với độ ẩm 76,87%, WHC 88,50%, lực cắt đạt 6,57 N và lực phá vỡ 431,20 gf. Đồng thời, chả cá chứa 4% rau hẹ có giá trị cảm quan tốt, với điểm đạt được lớn hơn 7 (tính theo thang 9 điểm). Những kết quả này là cơ sở để tiếp tục nghiên cứu cải thiện chất lượng và tạo ra hương vị mới cho chả cá rô phi.

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 471

File toàn văn

Xem toàn văn