BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  23,344,320
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

65

Kỹ thuật thực phẩm

BB

Nguyễn Trần Mỹ Hoàng, Vũ Thuỳ Dương, Trần Thị Thanh Thủy, Phan Thị Thu Hà, Nguyễn Khánh Đô, Trương Văn Huy Hoàng, Ngô Thái Bích Vân(1), Phạm Châu Huỳnh

Phân lập, tuyển chọn và sơ bộ khảo sát đặc tính vi khuẩn chịu mặn có khả năng phân giải protein từ dịch chượp mắm truyền thống Nam Ô

Solation, screening, and preliminary characterization of salt-tolerant bacteria with the proteolytic ability from traditional nam-o fish sauce

Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Đà Nẵng

2024

7

77-82

1859-1531

Phân lập, Protease, Nước mắm, Nam Ô

Isolate, Protease, Fish sauce, Nam O

Nghiên cứu này nhằm phân lập và tuyển chọn các dòng vi khuẩn chịu mặn có khả năng phân giải protein mạnh từ dịch chượp lên men nước mắm tại hai cơ sở sản xuất lớn của Làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô (thành phố Đà Nẵng). Qua việc phân lập trong điều kiện hiếu khí, đã thu được 79 dòng vi khuẩn. Bằng phương pháp cấy vạch và khuếch tán trên đĩa thạch, 11 dòng được xác định có khả năng sinh protease mạnh, với kích thước vòng phân giải sữa gầy >15mm. Cả 11 dòng này cho thấy, khả năng tăng trưởng và sản sinh protease tốt trong môi trường lỏng chứa 4,0w% NaCl, và 3 trong số chúng giữ được khả năng này trong môi trường có 20,0w% NaCl. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển cho thấy, điều kiện thích hợp để thu sinh khối của các dòng này là nhiệt độ 37°C, và thời gian 16-20 giờ. Kết quả giải trình tự gene 16S rRNA cho phép định danh 3 dòng vi khuẩn này thuộc chi Bacillus.

This  study  aimed  to  isolate  and  select  salt-tolerant bacterial  strains  with  strong  proteolytic  ability  from fish  sauce fermentation  broth  at  two  major  manufacturers  in  the  Nam-O Traditional Fish Sauce Village (Danang City). By isolation under aerobic conditions, 79 bacterial strains were obtained. Using the streak culture and agar plate diffusion methods, 11 strains were identified as having strong proteolytic activity with a clear zone diameter  of  >15mm.  All  11  strains  showed  good  growth  and protease production in liquid media containing 4.0w% NaCl, and three  of  them  retained  this  ability  in  media  with  20.0w%  NaCl. The  survey  of  growth  factors  showed  that,the  appropriate conditions   for   biomass   production   of   these   strains   were   a temperature  of  37°C  and  a  culture  period  of  16-20  hours. Sequencing of the 16S rRNA gene allowed the identification of three bacterial strains belonging to the Bacillusgenus.

TTKHCNQG, CVv 216

Xem toàn văn
  • [1] F. J. Contesini, R. Melo, and H. H. Sato (2018), “An overview of Bacillus proteases: from PRODUCTION to application”,Critical Reviews in Biotechnology, [Online]. Available: https://api.semanticscholar.org/CorpusID:3449518.
  • [2] T. Bhandary and P. K. Alagesan (2024), “Assessment of bioactivity of the novel exopolysaccharide secreted by Bacillus subtilis isolated from the gut of marine anchovies”,,Journal of Applied Biology and Biotechnology, Doi: 10.7324/JABB.2024.147409
  • [3] Y. M. Ha, Y. H. Park, and Y. J. Kim (2001), “A taxonomic study of Bacillus sp. isolated from Korean salt-fermented anchovy”,Molecular Biology Today
  • [4] N. L. Anh (2015), “Health-promoting microbes in traditional Vietnamese fermented foods: A review”,,Food Science and Human Wellness
  • [5] P. T. T. Que (2005), "Textbook on Seafood processing technology",Can Tho University,
  • [6] Y. Du et al (2024), “Changes in the chemical properties and metabolite profiling of fish sauce prepared from underutilized large yellow croaker roes during fermentation at different temperatures”,Food Research International, Doi: https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114030.
  • [7] B.-K. Kim, H.-H. Lee, M.-H. Jeong, Y.-J. Cho, and K.-B. Shim (2012), “Effect of fermentation temperature and salt concentration on the quality of Jack Mackerel (Trachurns japonicus) fish sauce”,Journal of Fisheries and Marine Sciences Education
  • [8] H. D. T. Huong and P. T. Hanh (2020), “Isolation and selection of proteolytic bacteria from slaughterhouse in Thua Thien Hue province”,Proceedings of the National Conference on Biotechnolgy, Hue, Vietnam
  • [9] W. K. Amoa-Awua, N. N. Terlabie, and E. Sakyi-Dawson (2006), “Screening of 42 Bacillus isolates for ability to ferment soybeans into dawadawa”,International Journal of Food Microbiology, Doi: 10.1016/j.ijfood micro. 2005. 08.016
  • [10] T. T. Nga (2018), “Isolation of halophilic lactic bacteria Tetragenococcus Halophilus from Vietnamese fish sauce”,Vietnam Journal of Science and Technology, Doi: 10.15625/2525-2518/55/5a/12194.
  • [11] Ministry of Health (), Circular Guiding the management of food additives,No 24/2019/TT-BYT, 2019
  • [12] X. T. Fu, S. G. You, and S. M. Kim (2008), “Characterization of a salttolerant acid protease produced by Bacillus Megaterium KLP-98 and ít potential as a fermentation starter for the manufacture of fish sauce”,Journal of Food Biochemistry
  • [13] K. Mura, H. Maeda, H. Tanaka, Y. Koizumi, and F. Yanagida (2000), “Isolation of Protease-productive Bacteria from Fish Sauces Collected in Vietnam”,,Food Preservation Science, Doi: 10.5891/jafps.26.263.
  • [14] K. Lopetcharat, Y. Choi, D. Park, and M. Daeschel (2007), “Fish sauce products and manufacturing: a review”,Food Reviews International, Doi: 10.1081/FRI-100000515.
  • [15] G. Hall (2010), Fish Processing: Sustainability and New Opportunities,Wiley-Blackwell