Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis)

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật hoá dược

Dạng tài liệu

Tác giả

Phan Thị Việt Hà⁽¹⁾, Lê Văn Thuận, Nguyễn Thị Hồng Tình

Nhan đề

Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis)

Nhan đề tiếng anh

Development of a technical process for the production of passion fruit powder (Passiflora edulis)

Nguồn trích

Tạp chí khoa học và công nghệ - Trường Đại Duy Tân

Năm xuất bản

2022

Số

50

Trang

71-79

ISSN

1859-4905

Từ khóa

Bột chanh dây, Quy trình công nghệ, Sản xuất

Từ khóa tiếng anh

Passion fruit (Passiflora edulis), pectinases, technological process

Tóm tắt

Chanh dây là một loại trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở Việt Nam, giàu vitamin và khoáng chất. Chanh dây giúp hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường chức năng miễn dịch, giúp cải thiện thị lực, tăng cường lưu thông máu, hạ huyết áp, ngăn ngừa một số loại ung thư. Mục đích của nghiên cứu này nhằm tìm ra các thông số công nghệ, đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây bằng phương pháp sấy thăng hoa. Công đoạn xử lý dịch chiết từ quả chanh dây trước sấy bằng enzyme pectinase đã xác định được thời gian thủy phân là 3 giờ, nhiệt độ thủy phân là 40oC với nồng độ pectinase là 0,035% cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất. Đã xác định được thời gian thích hợp cho quá trình sấy thăng hoa dịch chanh dây ở -42oC là 18 giờ. Bột chanh dây thu được sau quá trình sấy thăng hoa cho màu sắc vàng đẹp, hàm lượng vitamin C cao (0,17%), phù hợp cho ứng dụng trong các thực phẩm.

Tóm tắt tiếng anh

Passion fruit (Passiflora edulis) is a tropical fruit widely distributed in Vietnam, rich in vitamins and minerals. The active ingredients in passion fruit can support digestion, enhance immune function, improve eyesight, enhance blood circulation, regulate blood pressure, and prevent certain types of cancer. This study aims to find out the technological parameters and propose the production process of passion fruit powder by freeze-drying method. Pectinase enzyme was added during pre-drying of passion fruit extract to increase the yield of the fruit juice. It was found that the hydrolysis at 3h and 40oC with the pectinase concentration of 0.035% gave the highest yield of juice recovery. The optimal temperature and time for the freeze-drying process were determined to be -42oC and 18h, respectively. Passion fruit powder obtained after freeze-drying exhibited beautiful yellow color and high vitamin C content (0.17%), suitable for application in food.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 416

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Lê Thị Thanh, Lê Nhã Phong, Lê Hồng Phước, Lê Trần Minh Trí, Nguyễn Thị Thanh Trang (2019), Nghiên cứu quy trình chế biến bột mầm tỏi từ tỏi Phan Rang,Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4)
[2] Ansar , Nazaruddin, AD Azis (2019), Effect of vacuum freeze-drying condition and maltodextrin on the physical and sensory c-haracteristics of passion fruit (Passiflora edulis sims) extract, IOP Conf.,Series: Earth and Environmental Science, 355 - 012067.
[3] Nguyễn Thành Luân, Nguyễn Trần Hà, Nguyễn Thúy Hương (2018), Thử nghiệm tạo sản phẩm bột từ trà lên men nguyên liệu trà cam bằng phương pháp sấy phun,Tạp chí Khoa học, Khoa học và Công nghệ, Trường Đại học Sư phạm TP HCM, Tập 15, số 12, (2018), 25-31.
[4] Nguyễn Thị Huỳnh Như, Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Diễm Sương (2018), Tối ưu hóa các thông số quá trình xử lý enzyme để tăng sản lượng dịch trích và các hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái thanh trà (Bouea macrophylla griffith) bằng phương pháp bề mặt đáp ứng,,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 54, pp. 117-125.
[5] Nguyễn Nhật Minh Phương, Lý Nguyễn Bình, Châu Trần Diễm Ái và Chế Văn Hoàng (2011), Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính,,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol 20(a), pp. 127-136.
[6] Phòng Lai Khiết Minh, Phạm Ngọc Hằng, Huỳnh Ngọc Hương, Mai Thị Hằng, Trần Đức Duy (2021), Ảnh hưởng của ennzyme pectinase trong quá trình trích ly polyphenol và vitamin C từ quả sim,Tạp chí Công thương, số tháng 3/2021.
[7] Shênia Santos Monteiro, Yolanda Albertina Silva Beserra, Hugo Miguel Lisboa Oliveira and Matheus Augusto de Bittencourt Pasquali 9 (2020), Production of Probiotic Passion Fruit (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) Drink Using Lactobacillus reuteri and Microencapsulation via Spray Drying,,Foods Journal, 9(3):335, doi: 10.3390/foods9030335.
[8] Hà Duyên Tư (2009), Phân tích hóa học thực phẩm,
[9] (2007), TCVN 5483-2007, Sản phẩm rau, quả - Xác định độ axit chuẩn độ được,
[10] (2007), TCVN 7771:2007, Sản phẩm rau, quả - Xác định chất rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ,
[11] (2007), TCVN 5613:2007, Xác định độ hao hụt khối lượng,
[12] Paula Becker Pertuzatti, Marla Sganzerla, Andressa Carolina Jacques, Milene Teixeira Barcia, Rui Carlos Zambiazi (2015), Carotenoids, tocopherols and ascorbic acid content in yellow passion fruit (Passiflora edulis) grown under different cultivation systems,LWT - Food Science and Technology, 64: 259-263.
[13] Nguyen Phuoc Minh (2019), Variable Spray Drying Parameters in Production of Passion Fruit (Passiflora Edulis),Dried Powder, J. Pharm. Sci. & Res. Vol. 11(4), 1362-1367
[14] Rocky Thokchom and Goutam Mandal (2017), Production preference and importance of Passion fruit (Passiflora Edulis),A Review, Journal of Agricultural Engineering and Food Technology 4(1): 27-30