BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  26,758,106
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Các công nghệ xử lý sinh học, xúc tác sinh học; lên men

Vũ Thị Thúy Huệ, Trần Thị Quỳnh Diệp, Nguyễn Minh Quang, Võ Thị Thuý Huệ(1)

Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn axít lactic và vi khuẩn axít acetic tham gia vào quá trình lên men hạt ca cao

Isolation and se-lection of strains of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria involved in cocoa bean fermentation

Khoa học công nghệ Việt Nam

2018

08

55-59

1859-4794

Vi khuẩn axít lactic, Vi khuẩn axít acetic, Lên men, Hạt ca cao, Phân lập, Tuyển chọn

Isolation, Se-lection, Strains, Lactic acid bacteria, Acetic acid bacteria, Cocoa bean fermentation

Lên men hạt ca cao là một trong những công đoạn quan trọng, quyết định chất lượng ca cao thương phẩm. Mỗi loài vi sinh vật đều có vai trò nhất định giúp nâng cao chất lượng hạt ca cao lên men, đặc biệt là các chủng vi khuẩn axít lactic và vi khuẩn axít acetic.Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã phân lập được 8 mẫu vi khuẩn có khả năng sinh axít lactic và 3 mẫu vi khuẩn có khả năng sinh axít acetic; tuyển chọn được 2 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít lactic cao là Bacillus coagulans, Lactobacillus plantarum và 1 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít acetic cao là Acetobacter lovaniensis. Thời gian nhân sinh khối tối ưu cho các chủng vi khuẩn là 48 giờ và môi trường bán rắn tối ưu để nhân sinh khối vi khuẩn Bacillus coagulans là môi trường 85% cám bắp + 15% cám gạo (mật số vi khuẩn đạt 1,61x10^12 Cfu/g); vi khuẩn Lactobacillus plantarum là môi trường 90% cám bắp + 10% cám gạo (mật số đạt 2,15x10^10 Cfu/g) và vi khuẩn Acetobacter lovaniensis là môi trường 90% cám bắp + 10% cám gạo (mật số đạt 2,19x10^11 Cfu/g).

Fermentation of cocoa beans is one of the important stages, deciding the quality of commercial cocoa. Each microorganism has a specific role to help improve the quality of fermented cocoa beans, especially the strains of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. In this study, the research team has isolated 8 a sample of bacteria capable of producing lactic acid and 3 samples of bacteria capable of producing acetic acid; Two strains of lactic acid-producing bacteria, Bacillus coagulans, Lactobacillus plantarum, and one bacterium capable of producing high acetic acid, Acetobacter lovaniensis were se-lected. The optimum biomass multiplication time for bacterial strains is 48 hours and the optimal semi-solid medium for the multiplication of Bacillus coagulans bacteria is 85% corn bran + 15% rice bran (bacterial density reaches 1, 61x10 ^ 12 Cfu / g); Lactobacillus plantarum is 90% corn bran + 10% rice bran (density reaches 2.15x10 ^ 10 Cfu / g) and Acetobacter lovaniensis is 90% corn bran + 10% rice bran (density reached 2,19x10 ^ 11 Cfu / g).

TTKHCNQG, CVv 8

Xem toàn văn
  • [1] Premsuda Saman1; Pablo Fuciños2; José A. Vázquez3; Severino S. Pandiella1 (2009), Fermentability of Brown Rice and Rice Bran for Growth of Human Lactobacillus plantarum NCIMB 8826,Food Technol. Biotechnol., 49(1), pp.128-132
  • [2] Rosane F. Schwan; Alan E. Wheals (2004), The microbiology of Cocoa fermentation and its role in chocolate quality,Food Science and Nutrition, 44, pp.1-17
  • [3] M.M. Ardhana; G.H. Fleet (2003), The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia,J. Food Microbiol., 86, pp.87-99
  • [4] J.G. Carr; P.A. Davies; J. Dougan (1979), Cocoa fermentation in Ghana and Malaysia,Proc, 7th Int,Cocoa Ré. Conf., pp.6-573
  • [5] L. Jespersen; D.S. Nielsen; S. Honholt; M. Jakobsen (2005), Occurrence and diversity of yeasts involved in fermentation of West African cocoa beans,FEMS Yeast Res., 5, pp.441-453
  • [6] E.O. Afoakwa; A. Paterson; M. Fowler; A. Ryan (2008), Flavour formation and c-haracter in cocoa and chocolate: a crtical review,Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 48, pp.840-857
  • [7] Lương Đức Phẩm (2004), Công nghệ vi sinh vật,tr.243-287