BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,032,913
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Võ Văn Quốc Bảo, Nguyễn Thị Thùy Vân, Nguyên Hiền Trang, Nguyễn Thị Đan Huyền, Phan Thị Hiền, Trương Thị Bích Phượng(1)

Ảnh hưởng của chế độ chần va lượng giấm bổ sung đến chất lượng của gừng dầm giấm

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

2021

12

57 - 63

1859-4581

Giấm, gừng dầm giấm, nhiệt độ chần, thời gian chần.

Ảnh hưởng của chế độ chần và lượng giấm bổ sung cho quá trình dầm giấm và các thuộc tính chất lượng của gừng được khảo sát trong nghiên cứu này. Cụ thể các thông số cần khảo sát là nhiệt độ chần (75- 90°C), thời gian chần (1-3 phút), nồng độ giấm ăn bổ sung (0,6 -1%). Củ gừng được cắt lát mỏng, chần và dầm giấm trong 5 ngày tiến hành phân tích chất lượng sản phẩm, đánh giá cảm quan và kết quả được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy các yếu tố khảo sát đều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm gừng dầm giấm được đánh giá cao khi nhiệt độ chần là 85°C trong 1,5 phút và bổ sung nồng độ giấm là 0,9%. Với các thông số kỹ thuật thích hợp được thực hiện, sản phẩm gừng dầm giấm giữ lại chất dinh dưỡng nhiều nhất đối với hàm lượng vitamin C và polyphenol so với nguyên liệu ban đầu. Đồng thòi giá trị cảm quan cũng được cải thiện với cấu trúc giòn, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa.

TTKHCNQG, CVv 201

Xem toàn văn
  • [1] Vũ Hồng Sơn; Hà Duyên Từ (2009), Nghiên cứu trích li polyphenol từ chè xanh vụn, Phần 1. Các yếu tố ảnh hường đến quá trình trích li polyphenol,Tạp chí Khoa học và Công nghệ, V 47, S 1, tr. 81-86.
  • [2] Van Buren; J. P. (1979), The chemistry of texture in fruits and vegetables.,Journal of Texture Studies, 10:1-23.
  • [3] Võ Văn Quốc Bảo (2019), Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ acid acetic trong thành phần dịch rót đến chất lượng sản phẩm và dầm giấm.,Hue University Journal of Science: Techniques and Technology, 28 (2A), tr. 5-14.
  • [4] Võ Thị Diệu; Nguyễn Minh Thủy (2016), Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến các họp chất sinh học, khả năng loại trừ gốc tự do và giá trị cảm quan của tỏi.,Tạp chí Khoa học. Số chuyên đề: Nông nghiệp (V 1), pp. 131-139.
  • [5] Santos P. H. S.; Silva M. A. (2008), Retention of vitamin c in drying processes of fruits and vegetables - A review.,Dryer Technology, 26(12), pp. 1421-1437.
  • [6] Remadevi; R.; Surendran; E.; Ravindran; P. N. (2005), 14 Properties and Medicinal Uses of Ginger.,Ginger, pp. 489.
  • [7] Quách Đĩnh; Nguyễn Văn Tiếp; Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến rau quả.,
  • [8] Nikos G. Tzortzakis; Katerina Tzanakaki; Costas D. Economakis (2011), Effect of Origanum Oil and Vinegar on the Maintenance of Postharvest Quality of Tomato,Food and Nutrition Sciences, 2 (9), 9 p.
  • [9] Nguyễn Thị Vân Linh; Nguyễn Lê Tú Uyên; Võ Tấn Thành (2019), Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng tây xanh (Asparagus officinalis L).,Tạp chí Khoa học & Công nghệ S 5.
  • [10] Nguyễn Thị Huyền Trang; Lê Thu Thủy; Nguyễn Văn Lâm; Nguyễn Hương Thủy (2012), Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C, polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa của quả ổi trong quá trình chín.,Tạp chí Khoa học và Phát triển, 10 (5), 805-811.
  • [11] Mai Thanh Trung; Nguyễn Công Hà; Nguyễn Văn Tường Vân; Lê Nguyễn Đoan Duy (2016), Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng trích ly dịch quả sơ ri (Magnolyophyta glabra) bằng enzyme.,Tạp chí Khoa học - S 42, tr. 11-18.
  • [12] Lê Thị Mùi (2009), Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm.,
  • [13] Kim; D.; Park; J.; Kim; J.; Han; C.; Yoon; J.; Kim; N.; Lee; C. (2006), Flavonoids as Mushroom Tyrosinase Inhibitors: A Fluorescence Quenching Study.,J. Agric. Food Chem., 54,pp. 935- 941.
  • [14] Jaiswal. A. K Gupta; S; Abu-Ghannam; N. (2012), Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment,Food Chemistry, 131(1), pp. 63-72.
  • [15] Joubert. E (1990), Effect of batch extraction conditions on extraction of polyphenols f-rom rooibos tea (Aspalathus linearis).,International Journal of Food Science &Technology, 25(3), pp. 339 - 343 47.
  • [16] Haghi. A. K; Ghanadzadeh. H (2005), A study of thermal drying process,Indian Journal of Chemical Technology, 12, pp. 654-663.
  • [17] Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm.,
  • [18] Emese; J.; P. F. Nagymate (2008), The Stability of Vitamin C in Different Beverages.,British Food Journal Vol 110, Issue 3, pp. 296-309.
  • [19] Earle; R. L. (1983), Unit operations in food processing.,
  • [20] Dương Kim Thanh; Nguyễn Minh Thủy (2016), Ảnh hường của phương pháp tiền xử lý đến các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng loại trừ gốc tự do trong tỏi.,Tạp chí Khoa học. Số chuyên đề: Nông nghiệp (1), tr. 25-32.
  • [21] C. Severini; R. Giuliani; A. De Filippis; A. Derossi; T. De Pilli (2016), Influence of different blanching methods on colour, ascorbic acid and phenolics content of broccoli,J. Food Scl. echnol, 53 (1), pp. 501-510.
  • [22] Abu-Ghannam, N.; Jaiswal; A. K. (2015), Blanching as a treatment process: effect on polyphenol and antioxidant capacity of cabbage.,Processing and impact on active components in food (pp. 3543).