BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  21,514,217
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Hoàng Thanh Đức, Đỗ Thị Hạnh, Vũ Thị Cương(1)

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh đúc truyền thống làng Đồng, tỉnh Phú Thọ

A study to prolong the shelf-life of Due care in Dong village, Phu Tho province

Tạp chí Công thương

2022

3

316-324

0866-7756

Bánh Đúc làng Dòng, Bánh đúc truyền thống, Bảo quản, Due cake, Kéo dài thời hạn sử dụng, Phụ gia thực phẩm

Due cake in Dong village, Traditional molded cakes, Preservation, Due cake, Extend the shelflife, Food additives, Phu Tho province

Bánh Đúc làng Dòng là một trong những đặc sản ẩm thực nổi tiếng của tỉnh Phú Thọ. Bánh được làm từ các nguyên liệu chính là gạo tẻ, lạc nhân và nước nẳng. Bánh có hương thơm đặc trưng, vị bùi, thanh mát, luôn được đông đảo người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh yêu thích. Tuy nhiên, bánh Đúc làng Dòng có thời hạn sử dụng ngắn, chỉ trong thời gian một ngày. Sau 2 ngày bánh bắt đầu có hiện tượng thiu, chảy rữa, mốc. Trong nghiên cứu này, bánh Đúc được nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng bằng phụ gia thực phẩm kết hợp với bao gói chân không. Các phụ gia sử dụng để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh Đúc gồm: Kali sorbate E202 với liều lượng là 1,0 g/1,0 kg dung dịch bột gạo, Nisin E234 với tỷ lệ là 6,0 mg/1,0 kg dung dịch bột gạo và phụ gia hỗn hợp Polyphos là 5,0 g/1,0 kg dung dịch bột gạo. Kết quả kiểm nghiệm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy, bánh Đúc sau khi bảo quản bằng phụ gia thực phẩm kết hợp với bao gói chân không, đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế, có thể sử dụng được trong thời gian 7 ngày sau khi sản xuất.

Due cake in Dong village is one of the famous culinary specialties of Phu Tho province. The main ingredients of Due cake are plain rice, peanuts and Nang water. The cake has a unique flavor, fleshy taste and cool. It is a popular food for a large number of consumers living inside and outside the province. However, Due cake in Dong village has a short shelf-life, only one day. After two days, the cake began to have rotten, moldy phenomena. This study is to prolong the shelf-life of Due cake by using food additives combined with vacuum packaging. Additives used to preserve and extend the shelf life of Due cakes include Potassium sorbate E202 (1.0 g/1.0 kg of rice flour solution), Nisin E234 (6.0 g/1.0 kg of rice flour solution) and Polyphos (5.0 g/1.0 kg of rice flour solution). The results of quality and food hygiene and safety testing show that, after being preserved by these food additives and vacuum packaging, Due cake meets the requirements of quality and food hygiene and safety according to the 46/2007/QD-BYT regulation of the Ministry ofHealth and it can be used within 7 days after production.

TTKHCNQG, CVv 146

Xem toàn văn