BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,836,075
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

87

Doan Thi Thiet, Pham Xuan Ky, Dao Viet Ha, Nguyen Phuong Anh, Le Ho Khanh Hy, Phan Bao Vy, Lê Hồ Khánh Hỷ(1)

Khảo sát quá trình oxy hóa lipid và protein ở cá trích (Sardinella gibbosa) bằng natri axetat trong thời gian bảo quản

Investigate lipid and protein oxidation in herring (Sardinella gibbosa) by sodium acetate during preservative time

Khoa học và Công nghệ Biển

2023

3

293-301

1859-3097

Quá trình oxy hóa, Cá trích, Thời gian bảo quản

Herring, natri acetate, lipid oxidation, protein oxidation.

Nghiên cứu khảo sát quá trình oxy hóa lipid và protein của cá trích (Sardinella gibbosa) được xử lý bằng natri axetat (2,5% w/v) ở 4oC. Sau 3, 6, 9 và 12 ngày, quá trình oxy hóa lipid và protein được đánh giá bằng các chỉ số như giá trị pH, peroxide (PV), chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS), hoạt tính của enzyme protease và sulfhydryl. Kết quả cho thấy, pH dao động từ 6,33 ± 0,005 đến 7,42 ± 0,005 (p < 0,05); PV là 1,73 ± 0,31 đến 7,13 ± 0,5 (mEq/kg) (p < 0,05) và TBA từ 53,3 ± 0,28 μmol MDA/kg đến 207,4± 0,47 μmol MDA/kg (p < 0,05). Hoạt tính của enzyme protease giảm từ 0,323–0,175 U/mg protein (p < 0,05) và sulfhydryl giảm từ 14,39–7,198 µmol/g protein (p < 0,05). Do đó, natri axetat ngăn chặn hiệu quả quá trình oxy hóa lipid và protein, kéo dài tuổi thọ của thịt cá trích.

The study was carried out to investigate lipid and protein oxidation of herring (Sardinella gibbosa) that was treated with (2.5% w/v) sodium acetate at 4oC. After 3, 6, 9, and 12 days, lipid and protein oxidation were evaluated by indications such as pH value, peroxide (PV), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), protease enzyme activity and sulfhydryl. The results showed that, pH was from 6.33 ± 0.005 to 7.42 ± 0.005 (p < 0.05); PV was 1.73 ± 0.31 to 7.13 ± 0.5 (mEq/kg) (p < 0.05), and TBA was from 53.3 ± 0.28 μmol MDA/kg to 207.4± 0.47 μmol MDA/kg (p < 0.05). Protease enzyme activity reduced from 0.323–0.175 U/mg protein (p < 0.05), and sulfhydryl was from 14.39–7.198 µmol/g protein (p < 0.05). Consequently, sodium acetate effectively prevents lipid and protein oxidation, extending herring meat’s life.

TTKHCNQG, CVv 280

Xem toàn văn