Nghiên cứu quá trình tạo bột bụp giấm từ đài hoa bụp giấm khô

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Dược liệu học; Cây thuốc; Con thuốc; Thuốc Nam, thuốc dân tộc

Dạng tài liệu

Tác giả

Đặng Huỳnh Đức, Võ Phạm Phương Trang⁽¹⁾, Đào Thanh Khê, Nguyễn Văn Tùng

Nhan đề

Nghiên cứu quá trình tạo bột bụp giấm từ đài hoa bụp giấm khô

Nhan đề tiếng anh

Production of roselle powder from dry roselle calyces

Nguồn trích

Tạp chí khoa học công nghệ và thực phẩm - Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh

Năm xuất bản

2021

Số

2

Trang

142-151

ISSN

0866-8132

Từ khóa

Bột bụp giấm, Bụp giấm, Anthocyanin, Cô đặc chân không, Sấy phun

Từ khóa tiếng anh

Roselle powder, Roselle, Anthocyanin, Vacuum concentrate, Spray drying

Tóm tắt

Bột bụp giấm là sản phẩm được tạo ra do quá trình sấy phun dịch bụp giấm cô đặc. Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột bụp giấm từ nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô được trồng tại Việt Nam. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện trích ly hợp chất hòa tan từ bụp giấm, khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột bụp giấm. Điều kiện phù hợp để trích ly bụp giấm là tỷ lệ 1/10 (g/mL) đài hoa khô với nước ở 50 °C trong 30 phút. Tiến hành cô đặc dịch chiết tại áp suất chân không -710 mmHg ở nhiệt độ vỏ áo 70 °C. Sản phẩm sau cô đặc được bổ sung maltodextrin với tỷ lệ 15% theo khối lượng, sấy phun ở 160 °C, lưu lượng nhập liệu 4 vòng/phút và áp suất 2,5 bar. Bột bụp giấm thu được có độ ẩm đạt 3,74 ± 0,03%, độ tro 1,82 ± 0,07%, hàm lượng anthocyanin 10178,87 ± 37,65 (mg/100g), độ hòa tan tốt, dịch có màu đỏ tươi và không lắng cặn.

Tóm tắt tiếng anh

The roselle powder was produced by spray drying from condensed liquid extraction of roselle. In this article, the spray drying method was used to produce roselle powder from dried samples of roselle calyces grown in Vietnam. Based on the results of assessing the effect of extract conditions compound from dried roselle calyces, survey of technological parameters affecting the spray drying of the roselle powder. The optimum conditions for roselle extracts were 1/10 ratio (g/mL) of dried calyces to water and the extraction temperature of 50 °C for 30 min. The method of evaporation the vacuum of -710 mmHg at the coat temperature of 70 °C was an appropriate selection. The product after concentration was mix maltodextrin at the ratio of 15% (by weight), spray dry at the temperature of 160 °C with the pumping speed of input at 4 rpm and the pressure of 2.5 bar. The roselle powder product has a moisture content of 3.74 ± 0.03%, the ash content of 1.82 ± 0.07%, the anthocyanin content of 10178.87 ± 37.65 (mg/100g), solubility good, bright red color, and no sedimentation.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 473

File toàn văn

Xem toàn văn