Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla)

Chỉ số đề mục

68

Lĩnh vực nghiên cứu

Nuôi trồng thuỷ sản

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Thị Như Hạ, Nguyễn Đỗ Quỳnh⁽¹⁾

Nhan đề

Ảnh hưởng của phụ gia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng gel protein từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla)

Nhan đề tiếng anh

Effects of salt additives on the solubility, percent yield and quality of the recovered protein from torpedo scad (Megalaspis sp.)

Nguồn trích

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

Năm xuất bản

2023

Số

1

Trang

112-120

ISSN

1859-2333

Từ khóa

Cá sòng, Độ bền gel, Hiệu suất thu hồi, K2CO3-E501, Na2CO3 -E500(i), Na3PO4-E339(iii)

Từ khóa tiếng anh

Gel strength, Potassium carbonate-E501, Percent yield, Sodium carbonate- E500(i), Torpedo scad, Trisodium phosphate- E339(iii)

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của phụ gia muối (bazơ) K2CO3-E501, Na2CO3-E500(i), Na3PO4-E339(iii)) đến khả năng hòa tan và chất lượng protein thu hồi từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla). Sử dụng lần lượt 3 loại phụ gia muối để nâng pH kiềm khối paste cá tại 4 mức pH (8, 9, 10 và 11) để đánh giá khả năng hòa tan protein thịt cá; sau đó dùng HCl hạ pH acid ở 4 mức (3, 4, 5 và 5,5) để thu kết tủa. Kết tủa thu được đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm gel protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng hòa tan protein thịt cá cao nhất tại pH 11 với cả ba loại muối. Trong đó, gel protein với pH acid kết tủa tương ứng muối Na2CO3 tại pH 4, muối K2CO3 tại pH 5,5 và muối Na3PO4 tại pH 5,5 cho thấy chỉ số về hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ trắng và hàm lượng protein cao hơn có ý nghĩa thống kê so với gel protein thu nhận từ các phương pháp xử lý còn lại.

Tóm tắt tiếng anh

The aim of the study was to investigate the effect of salt additives (base) including K2CO3-E501, Na2CO3-E500(i), Na3PO4-E339(iii) on the solubility and recovery yield and protein gel quality of Torpedo scad (Megalaspis cordyla) meat. Three salt additives were used to raise the alkaline pH of the paste at 4 pH levels (8, 9, 10 and 11) for evaluating the solubility. Then, HCl was used to decrease pH to acidic conditions at 4 levels (3, 4 5, and 5.5) to acquire precipitates. The recovery yield and quality of the obtained gel protein were assessed. The results showed that the highest solubility was appropriate to pH 11 for all three salts. Particularly, in acidic conditions, protein gel precipitated corresponding to Na2CO3 salt at pH 4, K2CO3 salt at pH 5.5, and Na3PO4 salt at pH 5.5 showed the significantly higher parameters of recovery efficiency, gel strength, hardness, toughness, elasticity, whiteness and protein concentration compared to those of other treatments.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 403

File toàn văn

Xem toàn văn