Thử nghiệm tạo sản phẩm bột từ trà lên men nguyên liệu trà cám bằng phương pháp sấy phun

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Thành Luân, Nguyễn Trần Hà⁽¹⁾, Nguyễn Thúy Hương

Nhan đề

Thử nghiệm tạo sản phẩm bột từ trà lên men nguyên liệu trà cám bằng phương pháp sấy phun

Nhan đề tiếng anh

Investigation of tea powder production from fermented tea using tea bran by spray drying method

Nguồn trích

Tạp chí Khoa học (Trường Đại học Sư phạm TP. Hồ Chí Minh)

Năm xuất bản

2018

Số

12

Trang

25-31

ISSN

1859-3100

Từ khóa

Bột trà, Maltodextrin, Sấy phun

Từ khóa tiếng anh

Tea powder, Maltodextrin, Spray drying

Tóm tắt

Bột trà là sản phẩm được tạo ra do quá trình sấy dịch trà sau khi lên men trên hệ thống Fermenter. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun trên máy ZLPG-5/1.1 để tạo ra dạng sản phẩm bột trà từ nguyên liệu là phế phẩm trà cám. Với mục đích đạt được độ ẩm phù hợp với hiệu suất thu hồi tối đa, đồng thời sản phẩm tạo thành đạt giá trị hoạt tính sinh học cao tốt nhất, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy là tỉ lệ maltodextrin/khối lượng dịch trà và nhiệt độ không khí đầu vào của quá trình sấy. Kết quả thu được như sau tỉ lệ maltodextrin/khối lượng dịch trà phù hợp là 15%, nhiệt độ không khí đầu vào là 100oC. Khi đó sản phẩm có độ ẩm 4,61% với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt 80-82%. Ngoài ra, sản phẩm bột trà còn đạt hàm lượng acid glucuronic 2,51mg/g, không chứa các vi sinh vật gây bệnh và an toàn với người sử dụng.

Tóm tắt tiếng anh

Tea powder is a product manufactured from drying tea solution which was received after fermentation on Fermenter. In this research, we used spray drying method on spray dryer ZLPG-5/1.1 in order to produce of tea powder product from tea bran. The main aim is to obtain the best product recovery yield, the good moisture of the product and the product has high biological activities, we carried out the experiments to find the optimal conditions for the production of tea powder such as the effect of the ratio of maltodextrin/fermentation tea solution and the effect of drying air temperature. The result as follows the ratio of maltodextrin/fermentation tea solution was 15%, the drying air temperature was 100oC. In these conditions, moisture of the product was 4,61%, the product recovery yield was 80– 82%. Besides, the acid glucuronic content of the product was 2,51mg/g, the product didn’t contain pathogenic microorganism and safe for consumers.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CTv 138

File toàn văn

Xem toàn văn