Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng t y xanh (Asparagus officinalis L.)

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Bảo quản và chế biến nông sản

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Thị Vân Linh⁽¹⁾, Nguyễn Lê Tú Uyên, Võ Tấn Thành

Nhan đề

Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng t y xanh (Asparagus officinalis L.)

Nhan đề tiếng anh

Effect of temperature during blanching and drying up on vitamin C content in green asparagus root (Asparagus officinalis L.)

Nguồn trích

Tạp chí khoa học và công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành

Năm xuất bản

2019

Số

5

Trang

40-45

ISSN

2615-9015

Từ khóa

Măng tây xanh, Sấy đối lưu, Vitamin C, Hàm lượng

Từ khóa tiếng anh

Aasparagus officinalis, Water blanching, Hot-air drying, Vitamin C

Tóm tắt

Măng t y xanh (Asparagus officinalis L.) là một lo i rau chứa nhiều các hợp chất dinh dưỡng có ho t tính chống oxi hóa và đặc biệt giàu chất xơ. Tuy nhiên phần gốc măng t y xanh thường bị bỏ đi trong quá trình chế biến dù phần nguyên liệu này chiếm tỉ lệ cellulose chất dinh dưỡng và khoáng đáng kể. Việc tận thu gốc măng t y xanh để nghiên cứu đem l i lợi ích kinh tế và t o ra nhiều sản phẩm giá trị gia tăng. Chần và sấy là nh ng quá trình xử lí nhiệt quan trọng ứng dụng trong c ng nghệ chế biến sản phẩm từ rau trái. Trong nghiên cứu này sẽ đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy lên hàm lượng của vitamin C. Thí nghiệm được bố trí ảnh hưởng của một nh n tố với nhiệt độ chần thay đổi từ 70 đến 900C và nhiệt độ sấy thay đổi từ 50 đến 600C. Kết quả cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng rõ rệt đến sự tổn thất vitamin C. Trong nghiên cứu này đã xác định hàm lượng vitamin C tổn thất ít nhất khi chần ở 850C và sấy nóng ở 600C.

Tóm tắt tiếng anh

Green asparagus (Asparagus officinalis L.) is a good source of nutrients, antioxidants, phytochemicals and fiber. However, the asparagus butt part reduced in processing contains numerous nutrients, fibers and several mineral contents. Therefore, the recovery of green asparagus butt segments is economical and produces value-added products. Blanching and drying are thermal processes which are very important in applications of fruits and vegetables processing. In this study, effects of blanching and drying temperature on vitamin C content of asparagus butt were investigated. A one-factor-at-a-time experiment was conducted, in which blanching temperature varied from 70 to 900C and air-drying temperature varied from 50 to 600C. Results indicated that temperatures of treatments significant affect loss of vitamin C. Blanching at 850C and hotair drying at 600C can retain highest vitamin C content in this research.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 503

File toàn văn

Xem toàn văn