Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu Cao Bằng

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Các công nghệ xử lý sinh học, xúc tác sinh học; lên men

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Thị Tình, Đinh Thị Kim Hoa, Phạm Bằng Phương⁽²⁾, Tạ Thị Lượng, Nguyễn Tiến Dũng⁽¹⁾, Nguyễn Sinh Huỳnh, Kiều Thị Thu Hương, Ngô Xuân Bình

Nhan đề

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu Cao Bằng

Nhan đề tiếng anh

Study some factors affecting the fermentation process of black garlic from indigenous garlic varieties of Dong Mu Cao Bang

Nguồn trích

Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

Năm xuất bản

2019

Số

1

Trang

67-74

ISSN

1859-2171

Từ khóa

Tỏi đen, Lên men, Tỏi Đồng Mu, Yếu tố ảnh hưởng

Từ khóa tiếng anh

Black garlic, Ferment, Dong Mu garlic, Factors affecting

Tóm tắt

Tỏi đen đã được các nghiên cứu khẳng định có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi, như Chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư... đồng thời các hoạt tính trong tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [6]. Trong bài báo này, chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu, Cao Bằng. Tỏi thu về đem rửa sạch để ráo hết nước rồi được ngâm bia số 1 (bia có chứa total Fat 14 g, Saturated Fat 9 g, Trans Fat 0 g, Cholesterol 55 mg, Sodilum 40 mg, Total Carbohydrate 17 g, Dietary Fiber 1 g, Sugars 14 g, Protein 3 g, Vitamine A 10%) trong 20 phút, sau đó, để ráo và quạt khô. Tiếp đó, tỏi được cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 55oC và được lên men trong 55 ngày ở tủ sấy. Với các điều kiện trên, kết quả nghiên cứu đạt tối ưu nhất trong phạm vị nghiên cứu.

Tóm tắt tiếng anh

Black garlic has been confirmed by many studies to be more effective than fresh garlic, such as anti-oxidant, stimulate immunity, inhibit cancer cells ... simultaneously active in black garlic folds 10 times white garlic. In this article, we present the results of research on black garlic production from the indigenous garlic variety Dong Mu, Cao Bang. Remove the garlic and wash out the water and then soak the number 1 (beer contains total Fat 14 grs, Saturated Fat 9 grs, Trans Fat 0 gr, Cholesterol 55 mg, Sodilum 40 mg, Total Carbohydrate 17 grs, Dietary Fiber 1 gr, Sugars 14 grs, Protein 3 grs, Vitamine A 10%) for 20 minutes, then, dry and dry fans. Next, the garlic was placed in the oven at 55oC and was fermented for 55 days in the oven. With the above conditions, research results are most optimal in the study area

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CTv 178

File toàn văn

Xem toàn văn