BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,408,250
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Các công nghệ xử lý sinh học, xúc tác sinh học; lên men

Nguyễn Thị Tình, Đinh Thị Kim Hoa, Phạm Bằng Phương(2), Tạ Thị Lượng, Nguyễn Tiến Dũng(1), Nguyễn Sinh Huỳnh, Kiều Thị Thu Hương, Ngô Xuân Bình

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu Cao Bằng

Study some factors affecting the fermentation process of black garlic from indigenous garlic varieties of Dong Mu Cao Bang

Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2019

1

67-74

1859-2171

Tỏi đen, Lên men, Tỏi Đồng Mu, Yếu tố ảnh hưởng

Black garlic, Ferment, Dong Mu garlic, Factors affecting

Tỏi đen đã được các nghiên cứu khẳng định có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi, như Chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư... đồng thời các hoạt tính trong tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [6]. Trong bài báo này, chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu, Cao Bằng. Tỏi thu về đem rửa sạch để ráo hết nước rồi được ngâm bia số 1 (bia có chứa total Fat 14 g, Saturated Fat 9 g, Trans Fat 0 g, Cholesterol 55 mg, Sodilum 40 mg, Total Carbohydrate 17 g, Dietary Fiber 1 g, Sugars 14 g, Protein 3 g, Vitamine A 10%) trong 20 phút, sau đó, để ráo và quạt khô. Tiếp đó, tỏi được cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 55oC và được lên men trong 55 ngày ở tủ sấy. Với các điều kiện trên, kết quả nghiên cứu đạt tối ưu nhất trong phạm vị nghiên cứu.

Black garlic has been confirmed by many studies to be more effective than fresh garlic, such as anti-oxidant, stimulate immunity, inhibit cancer cells ... simultaneously active in black garlic folds 10 times white garlic. In this article, we present the results of research on black garlic production from the indigenous garlic variety Dong Mu, Cao Bang. Remove the garlic and wash out the water and then soak the number 1 (beer contains total Fat 14 grs, Saturated Fat 9 grs, Trans Fat 0 gr, Cholesterol 55 mg, Sodilum 40 mg, Total Carbohydrate 17 grs, Dietary Fiber 1 gr, Sugars 14 grs, Protein 3 grs, Vitamine A 10%) for 20 minutes, then, dry and dry fans. Next, the garlic was placed in the oven at 55oC and was fermented for 55 days in the oven. With the above conditions, research results are most optimal in the study area

TTKHCNQG, CTv 178

Xem toàn văn
  • [1] Nguyen Thi Nguyen; Phan Ngoc Hoa; Le Thi Thu Thao; Phan Dinh Tuan (2017), Effect of thermal theatment on the antioxidant ability of black garlic produced f-rom Phan Rang’s natural fresh material,Scienece and Technology Magazine, 55, pp. 29-34
  • [2] Mahmound A. Ghannoum (1988), Studies on the Anticandidal Mode of Action of Allium satioum (Garlic),Journal of General Microbiology, (134), pp. 2917- 2914
  • [3] Wolfe K.; Wu X.; Liu L. H. (2003), Antioxidant activity of apple peels,J. Agric. Food Chem., 51, pp. 135-614
  • [4] Jin-Ichi Sasaki; Chao Lu; Einosuke Machiya; Mami Tanahashi; Katsunori Hamada (2007), Processed Black Galic (Allium staivum) Extracts Enhance Anti – Tumor Potency against Mouse Tumors,Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology, Vol.1 (2), pp. 278-281
  • [5] Inhye Kim; Jin-Young Kim; Yu-Jin Hwang; Kyung-A Hwang; Ae-Son Om; Jae- Hyun Ki; Kang-Jin Cho (2011), The beneficial effects of aged black garlic extract on obesity and hyperlipidemia in rats fed a high-fatdiet,Journal of Medicinal Plants Research, Vol.5 (14), pp. 3159 – 3168
  • [6] Zhu H.; Wang Y.; Liu Y.; XiaY.; Tang T. (2010), Analysis of flavonoids in Portulaca oleracea L.by UV – Vis spectrophotometry with comparative study on different extraction technologies,Food Analyticcal Methods, 3(2), pp. 90 -97
  • [7] Vũ Bình Dương; Phạm Xuân Phong (2013), Nghiên cứu thành phần hóa học của tỏi đen Lý Sơn,Tạp chí Y- Dược lâm sàng, tập 8 (số 4), tr. 103-107
  • [8] Vũ Bình Dương; Nguyễn Văn Long (2015), Nghiên cứu tính an toàn của dịch chiết tỏi đen Lý Sơn trên thực nghiệm,Tạp chí Y- Dược học Quân sự, số 2, tr. 68-75
  • [9] Nguyễn Công Hà (2014), Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát,
  • [10] Ngọc Minh (2001), 700 bài thuốc trị bệnh bằng hành, gừng, tỏi,
  • [11] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm,
  • [12] Hồ Anh Sơn; Vũ Bình Dương (2014), Nghiên cứu tá dụng bảo vệ của dịch chiết tỏi đen đối với một số cơ quan lympho trên chuột bị chiếu xạ,Tạp chí Y- Dược học Quân sự, số 9, tr. 31-38
  • [13] Dương Kim Thanh; Nguyễn Minh Thủy (2016), Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng loại trừ gốc tự do trong tỏi,Tạp chí khoa học Trường ĐH Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp, số chuyên đề: Nông nghiệp, tr. 25-32