Lên men malolactic vang dứa

Chỉ số đề mục

65.49.33

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Vương Trọng Hào, Nguyễn Minh Hiếu⁽¹⁾

Nhan đề

Lên men malolactic vang dứa

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

TC Khoa học: Các khoa học tự nhiên (Trường đại học sư phạm Hà Nội)

Năm xuất bản

2003

Số

1

Trang

93-99

ISSN

0868-3719

Từ khóa

Rượu vang, Dứa, Lên men, Malolactic

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Khả năng lên men malolactic của chủng cầu khuẩn V1 (Việt Nam) (2,3ml CO2/144h) mạnh hơn chủng liên cầu khuẩn P (Pháp) (1,8ml CO2/144h). Lên men malolactic vang dứa trong điều kiện thí nghiệm 2 tháng: - Trong dịch lên men số lượng vi khuẩn lactic đạt số lượng cao nhất sau 8h lên men và sau 68h số lượng vi khuẩn giảm đi không đổi; - Khả năng chuyển hoá axit malic thành axit lactic của chủng V1 (Việt Nam) tốt hơn chủng P (Pháp). Kết quả rõ rệt hơn khi phối hợp hai chủng V1+P. Khi phối hợp chủng V1+P để lên men malolactic vang dứa tự nhiên sau 8 tháng thu được: - Hàm lượng đường khử 3g/l; - Độ pH 3,05; - Hàm lượng cồn 12; - Độ trong 0,09; - Hàm lượng axit malic 65,11; axit lactic 10,03; - Chất lượng cảm quan đạt 15,2 điểm so với đối chứng 12,4 điểm. Vang dứa có vị chua, vị chát, vị ngọt hài hoà

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTTTKHCNQG, CVv 157

File toàn văn

Xem toàn văn