Chuối tiêu là một trong các loại hoa quả đặc trưng ở Việt Nam. Tuy nhiên, do điều kiện thu hoạch, vận chuyển, bảo quản chuối tươi trong nước còn hạn chế nên quả chuối rất nhanh bị chín hỏng, nên việc nghiêu cứu chế biến các sản phẩm chuối trong nước là rất cần thiết để sử dụng được sản phẩm chuối lâu dài mà vẫn đảm bảo hương vị và đa dạng sản phẩm chuối trong nước. Sản phẩm kẹo chuối chế biến từ quả chuối tươi là một trong những sản phẩm chuối tự nhiên lưu giữ nguyên vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng. Trong nghiên cứu này, một số điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của kẹo chuối như độ chín của chuối, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, nồng độ axit ascorbic, nồng độ enzyme Pectinex Utral SP-L đã được xác định. Kết quả cho thấy, độ chín của chuối nguyên liệu phù hợp là 7 PCI, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu/đường/mạch nha là 10/1/3,5; nồng độ axit ascorbic trong sơ chế là 0,06%; nồng độ enzyme Pectinex Utral SP-L là 0,04%. Kẹo chuối sau khí chế biến chưa thêm chất phụ gia bảo quản có thể lưu giữ trong vòng 60 ngày mà không bị nhiễm khuẩn và vẫn giữ được cảm quan tốt. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng chính của kẹo chuối cho thấy sản phẩm chế biến có giá trị dinh dưỡng cao, rất tiềm năng cung cấp thêm sản phẩm chuối cho thị trường trong nước và xuất khẩu.

Banana is a typical fruit of Vietnam. Due to limitations of harvesting, transportation and preservations, fresh bananas are ripened and damaged, so it is necessary to process banana products to use them longer and high nutritions. Banana candy products made f-rom fresh bananas are one of the natural banana products that keep their flavor and nutritional values. In this study, some conditions affecting the sensory quality of banana candy such as banana ripeness, ingredient mix ratio, ascorbic acid concentration, and Pectinex Utral SP-L enzyme concentration were determined. The results show that the ripeness of the suitable raw banana is 7 PCI, the mixing ratio of ingredients/sugar/malt is 10/1/3.5, concentration of ascorbic acid in preliminary processing is 0.06%, Pectinex Utral SP-L enzyme concentration was 0.04%. Banana candies after processing without adding preservatives can be stored for 60 days without contamination and still retain good taste. The results of the analysis of the main nutritional components of banana candy show that the processed product has high nutritional value, which is very potential to provide more banana products for the domestic market and for export.