BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,621,274
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Phạm Duy Sang, Nguyễn Phương Duy, Đoàn Ngọc Thạch Kỳ, Nguyễn Huỳnh Mẫn Nhi, Nguyễn Minh Thịnh, Nguyễn Văn Mười(1)

Ảnh hưởng của điều kiện chần và trữ đông đến chất lượng purée mãng cầu gai

Tạp chí Công thương

2020

28

146-151

0866-7756

Mãng cầu gai, Purée, Trữ đông, Enzyme peroxidase, Điều kiện chần, Chất lượng, Sản phẩm, Chế biến

Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của chế độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme peroxidase có trong nguyên liệu thịt quả mãng cầu gai chín. Kết quả cho thấy khi tác động gia nhiệt ở 85°C trong thời gian 210 giây sẽ giúp vô hoạt được hoàn toàn enzyme hóa nâu, giúp giữ màu sắc tươi sáng và ổn định chất lượng thịt quả mãng cầu gai. Từ đó, quy trình chế biến và trữ đông bán thành phẩm purée mãng cầu gai được đề xuất nhằm giúp bảo quản phần thịt quả được thời gian lâu hơn và tạo điều kiện cho việc phát triển các sản phẩm từ nguyên liệu mãng cầu gai.

TTKHCNQG, CVv 146

Xem toàn văn