Nghiên cứu này nhằm đánh giá tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ (CSGM) lợn của tỉnh Lâm Đồng. Tổng số 24 CSGM thuộc 3 địa phương đại diện của tỉnh được chọn để điều tra. Nhận thức của người giết mổ được đánh giá thông qua phỏng vấn bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của CSGM được đánh giá thông qua việc phân tích mức độ nhiễm vi sinh trong mẫu bề mặt thân thịt lợn, nước và dụng cụ giết mổ. Kết quả cho thấy tỷ lệ CSGM được tập huấn quy trình giết mổ còn thấp (11,11% đối với CSGM nhỏ và 50% đối với CSGM vừa). Tất cả các CSGM đều thực hiện việc giết mổ trên sàn. Phần lớn công nhân giết mổ không có nhận thức tốt hay thực hành thỏa mãn yêu cầu về vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân và vệ sinh thực phẩm. Hầu hết các mẫu dụng cụ giết mổ không đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) và Enterobacteriaceae. Tỷ lệ mẫu nước sử dụng ở hai loại CSGM nhiễm Coliforms vượt mức cho phép tương đối cao. Tỷ lệ mẫu thịt được lấy tại các CSGM nhỏ và vừa bị nhiễm vi sinh vượt quá mức quy định tương ứng là 90,74% và 88,89% đối với chỉ tiêu TVKHK, 66,67% và 72,22% đối với chỉ tiêu E. coli, 5,56% và 27,78% đối với chỉ tiêu Salmonella. Như vậy, có thể kết luận rằng các CSGM lợn ở Lâm Đồng chưa đảm bảo được yêu cầu VSATTP và cần có các giải pháp phù hợp để cải thiện tình hình.

This study aimed to evaluate the situation of hygiene conditions of pig slaughterhouses in Lam Dong province. A total of 24 slaughterhouses f-rom 3 representative districts of the province were chosen for the survey. The awareness of abattoir workers was evaluated using a semi-structured questionnaire. The conditions of food hygiene and safety were assessed through analysis of microbial contamination in the samples collected f-rom the investigated slaughterhouses including surfaces of pork, water, and equipment. Results showed that only a small number of the slaughterhouses were trained on the slaughtering procedure (11.11% and 50.0% of small and medium slaughterhouses, respectively). All the slaughterhouses carried out the slaughter operations on the floor. Most of the abattoir workers showed litte knowledge nor proper practices for hygiene of facilities, their individual hygiene, and the pork. Almost all equipment items were contaminated with the total aerobic bacteria and Enterobacteriaceae at unacceptable levels. Coliforms were found exceeding the specified standards in a relatively high proportion of the water samples f-rom both types of slaughterhouses. 90.74% and 88.89% f-rom the small and medium slaughterhouses were contaminated above the standards with the total aerobic bacteria, 66.67% and 72.22% with E. coli, 5.56% and 27.78% with Salmonella, respectively. It is therefore concluded that pig slaughterhouses in Lam Dong province are not yet satisfactory concerning food hygiene and safety and proper solutions should be warranted to improve the present status.