Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn axetic để làm tăng chất lượng cảm quan cho đồ uống lên men lactic từ bột sắn

Chỉ số đề mục

65.51

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Trần Thanh Thuỷ, Hoàng Đình Hoà, Vương Trọng Hào, Nguyễn Thị Nguyệt Dung⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn axetic để làm tăng chất lượng cảm quan cho đồ uống lên men lactic từ bột sắn

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

TC Nông nghiệp và phát triển nông thôn

Năm xuất bản

2003

Số

5

Trang

567-568

ISSN

0866-7020

Từ khóa

Vi khuẩn, Axetic, Đồ uống

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Sử dụng vi khuẩn axetic để lên men giai đoạn hai sản phẩm lên men lactic dịch đường - bột từ củ sắn có thể cải thiện các chỉ số cảm quan của chúng. Lượng giống vi khuẩn axetic bổ sung không vượt quá 0,7, thời điểm bổ sung thích hợp vào dịch lên men là sau 4 giờ lên men lactic và kết thúc quá trình sau 6 giờ. Dịch đường - bột từ sắn được chế biến theo sơ đồ: Sắn tươi được bóc vỏ, xử lý bằng nước tro và rửa sạch - hấp chín, chà để bỏ xơ - cháo bột sắn (enzym) - đường hoá nửa vời - lên men tạo sinh khối (có tác động của nấm men) - bổ sung đường - hấp ở nhiệt độ cao (tạo melanoid) - làm nguội đến nhiệt độ lên men lactic. Hai chủng vi khuẩn lactic đều thuộc loài Pedicoccus pentosaceus được phân lập và tuyển chọn ở phòng thí nghiệm. Vi khuẩn axetic thuộc chi Acetobacter được phân lập từ các sản phẩm lên men tự nhiên.

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTTTKHCNQG, CVv 201

File toàn văn

Xem toàn văn