Tuyển chọn và ứng dụng dòng vi khuẩn lactic lên men dưa bồn bồn (Typha orientalis) muối chua

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Các công nghệ vi sinh vật trong nông nghiệp

Dạng tài liệu

Tác giả

Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Lê Thị Kim Đồng, Nguyễn Trường Thành⁽¹⁾, Lê Quang Nghĩa

Nhan đề

Tuyển chọn và ứng dụng dòng vi khuẩn lactic lên men dưa bồn bồn (Typha orientalis) muối chua

Nhan đề tiếng anh

Sreening and application of lactic acid bacteria in the fermentation of Typha orientalis

Nguồn trích

Khoa học (ĐH Cần Thơ)

Năm xuất bản

2020

Số

6B

Trang

153-163

ISSN

1859-2333

Từ khóa

Bồn bồn, Lactobacillus plantarum, Lên men, Tối ưu hóa, Vi khuẩn lactic

Từ khóa tiếng anh

Fermentation, Lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum, Optimization, Typha orientalis

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập, tuyển chọn và định danh được dòng vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra hàm lượng acid lactic cao từ cây bồn bồn (Typha orientalis), đồng thời ứng dụng lên men dưa bồn bồn và tìm ra nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men đạt hiệu quả cao. Từ nguồn mẫu bồn bồn được thu tại tỉnh Cà Mau, dòng CMT2 cho hàm lượng acid cao nhất được tuyển chọn trong 21 dòng vi khuẩn lactic được phân lập. Kết quả định danh bằng phương pháp 16S rRNA cho thấy dòng CMT2 tương đồng 99% với dòng Lactobacillus plantarum đã được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920. Sau 6 ngày lên men dưa bồn bồn, thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với mô hình Box–Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men dưa bồn bồn là pH 4,87, nồng độ muối 4,08%, mật số vi khuẩn 5,1 x 108 tế bào/mL với hàm lượng lactic acid đạt 5,71 g/L.

Tóm tắt tiếng anh

The study was conducted to isolate, screen and identify lactic acid bacteria strains capable of producing high lactic acid content from plant Typha orientalis and find out the optimal treatment for high and effective fermentation. From samples collected in Ca Mau, the CMT2 strain with the highest acid content was selected from 21 lactic acid bacteria strains were isolated. Identification of bacteria by using the 16S rRNA method indicated that the bacteria strain CMT2 belonged to Lactobacillus plantarum that was registered on GenBank with code MN841920. After six days of fermentation, using Design Expert 7.0 software with Box Henken format, it was determined that the optimal treatment for the fermentation of Typha orientalis by CMT2 strain was pH 4.87, salt concentration of 4.08%, bacteria density of 5.1*108 cell/mL with lactic acid content reached 5.71 g/L.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 403

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Weisburg, W. G., Barns, S. M., Pelletier, D. A. and Lane, D. J. (1991), 16S ribosomal DNA amplification for phylogenetic study,Journal of Bbacteriology. 173(2): 697-703. https://jb.asm.org/content/173/2/697.short
[2] Suzuki, C., Kobayashi, M., and Kimoto-Nira, H. (2013), Novel exopolysacc-harides produced by Lactococcus lactis subsp. lactis, and the diversity of epsE genes in the exopolysacc-haride biosynthesis gene clusters,Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 77 (10): 2013–2018
[3] Nguyễn Văn Mười, Vương Tố Trinh và Trần Thanh Trúc (2013), Xác định chế độ tiền xử lý nhiệt nguyên liệu và nồng độ muối ban đầu của dịch lên men đến chất lượng dưa cải,Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học: 29: 25-31
[4] Nguyễn Văn Mười, Huỳnh Ngọc Tâm và Trần Thanh Trúc (2014), Ảnh hưởng của tiền xử lý và phương thức bảo quản đến sự ổn định màu sắc và đặc tính cấu trúc của ngó sen sau thu hoạch,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp. 1: 116-123
[5] Nguyễn Thị Minh Hằng và Nguyễn Minh Thư (2013), Phân lập và tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp amylase và bacteriocin,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Lâm nghiệp. 3: 1-8
[6] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Nguyên, Phạm Văn Ty, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn Phùng Tiến (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 1,2,3,
[7] Mukisa, I. M., Byaruhanga, Y. B., Muyanja, C. M. B. K., Langsrud, T. and Narvhus, J. A. (2017), Production of organic flavor compounds by dominant lactic acid bacteria and yeasts f-rom Obushera, a traditional sorghum malt fermented beverage,Food Science & Nutrition, 5: 702–712
[8] Mazzoli, R., Bosco, F., Mizrahi, I., and Bayer, E.A. (2014), Towards lactic acid bacteria-based biorefineries,Biotechnology Advances. 32(7): 1216-1236
[9] Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp,
[10] Leroy, F., and De Vuyst, L. (2004), Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry,Trends in Food Science & Technology, 15: 67–78
[11] Lâm Thị Việt Hà và Nguyễn Văn Mười (2006), Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bắp cải muối chua,Tạp chí Nghiên cứu Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ, 5:123-130
[12] Kandasamy, S., Kavitake, D., and Shetty, P. H. (2018), Lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for fermented foods and their role in commercialization of fermented foods,In S. Panda, & P. Shetty (Eds.). Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries. Cham, Switzerland: Springer, 25–52
[13] Irkin, R., and Songun, G. E. (2012), Applications of probiotic bacteria to the vegetable pickle products,Scientific Reviews & Chemical Communications, 2: 562–567
[14] Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Nguyễn Lê Hồng Diệp và Phan Thị Thu Sương (2019), Phân lập và tuyển chọn dòng vi khuẩn Lactobacillus có tiềm năng probiotic từ cây môn ngọt (Colocasia esculenta (L.) SCHOTT),Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(1): 15-23
[15] Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Đào Mộng Thu, Lê Trang Đài, Nguyễn Thị Minh Trâm (2020), Phân lập, tuyển chọn, định danh và ứng dụng dòng vi khuẩn lactic lên men dưa môn ngứa (Colocasia esculenta (L.) Schott),Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. 13: 38-45
[16] Harutoshi, T. (2013), Exopolysacc-harides of lactic acid bacteria for food and colon health applications,In M. Kongo (Ed.). Lactic Acid Bacteria. London, UK: IntechOpen, 515–538
[17] Hammes, W. P., & Hertel, C. (2009), Genus I. Lactobacillus Beijerinck 1901, 212AL,Bergey’s manual of systematic bacteriology, 3, 465-511
[18] El Sheikha, A. F., and Hu, D. M. (2020), Molecular techniques reveal more secrets of fermented foods,Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60: 11–32
[19] El Sheikha, A. F., Levin, R. E. and Xu, J. (2018), Molecular Techniques in Food Biology: Safety, Biotechnology, Authenticity & Traceability (1st ed.),Chichester, UK: John Wiley & Sons Ltd, 285–308
[20] Đỗ Thị Tuyết Nhung, Nguyễn Văn Thành và Nguyễn Hữu Hiệp (2014), Định danh và xác định một số đặc tính sinh hóa của các dòng vi khuẩn lactic trong sản phẩm mắm chua cá sặc,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 33: 53-66
[21] Behera, S. S., Ray, R. C., and Zdolec, N. (2018), Lactobacillus plantarum with functional properties: An approach to increase safety and shelf-life of fermented foods,BioMed Research International, 9361614. https://doi.org/10.1155/2018/9361614
[22] Behera S. S., El Sheikha, A. F., Hammami, R. And Kumar, A. (2020), Traditionally fermented pickles: How the microbial diversity associated withtheir nutritional and health benefits?,Journal of Functional Foods, 21 pages. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103971
[23] Arimah, B. D., Ogunlowo, O.P., Adebayo, M.A. and Jesumirhewe, C. (2014), Identification of lactic acid bisolated f-rom se-lected Nigerian food and comparison of their bacteriocins activities,International Journal of ChemTech Research. 6: 929-937