Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum)

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Vũ Thị Thanh Hằng, Vi Đại Lâm⁽¹⁾, Vũ Thị Hạnh, Nguyễn Thị Hương

Nhan đề

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum)

Nhan đề tiếng anh

Research production fermented lemon juce by using Lactobacillus plantarum

Nguồn trích

Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

Năm xuất bản

2019

Số

4

Trang

27-32

ISSN

1859-2171

Từ khóa

Nước chanh, Lên men, Phenolic

Từ khóa tiếng anh

Lemon juice, Phenolic, Lactobacillus plantarum, Fermentation

Tóm tắt

Nước chanh là nguồn dồi dào vitamin C, chứa các hoạt chất sinh học tiềm năng bao gồm chủ yếu là nhóm chất chống oxy hóa phenolic, trong đó, các phenolic thiết yếu trong nước chanh thường được biết đến là flavonoid, tannin, oligomeric proanthocyanidins và lignan có nhiều lợi ích cho sức khoẻ con người như chống ung thư, kháng viêm và chống béo phì. Nghiên cứu sản xuất nước chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum đã tạo ra sản phẩm mới giàu dinh dưỡng, góp phần làm phong phú và đa dạng mặt hàng sản xuất từ chanh, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước. Kết quả nghiên cứu bước đầu đã xác định được các yếu tố công nghệ của quá trình lên men lactic dịch ép chanh Sử dụng nồng độ giống Lactobacillus plantarum là 0,1%; nồng độ chất khô dịch ép chanh trước khi lên men là 20 oBrix; pH dịch ép chanh trước khi lên men là 4,0 và thời gian lên men là 72 giờ. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng chứng minh trong quá trình lên men, Lactobacillus plantarum giúp tăng cường cải thiện hoạt chất sinh học chống oxy hoá trong nước chanh.

Tóm tắt tiếng anh

Lemon juice containing phenolic compounds have been reported to possess an important antioxidant activity toward radicals which can scavenge reactive oxygen. Flavonoid, tannin, oligomeric proanthocyanidins và lignan, which are amongst the most common phenolic compounds in Lemon play a crucial role in prevention of diseases, such as cancer, inflammatory and obesity. The results show that fermentation of lemon juice using Lactobacillus plantarum increased the antioxidant activity significantly. The results from the analysis were indentified the parameters of fermented lemon juice 0.1 % (v/v) Lactobacillus plantarum; 20 0Brix, pH = 4.0 and the time for fermenting is 72 hours. This research demonstrated that fermentation of lemon juice by lactic acid bacteria would enhance health benefit of the juice

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CTv 178

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] K. Mauro Guergoletto; S. Garcia (2016), Development of Blueberry and Carrot Juice Blend Fermented by Lactobacillus reuteri LR92,Beverages, 2(4), pp. 37
[2] J. Tarbart; Claire Kever; Joel Pincemail; JeanOlivier Defraigne; Jacques Dommes (2009), Comparative antoxidant capacities of phenolic compounds measured by various tests,Food Chemistry, 113, pp.1226-1233
[3] S. Bergqvist; A. S. Sandberg; N. G. Carlsson; T. Andlid (2005), Improved iron solubility in carrot juice fermented by homo-and hetero-fermentative lactic acid bacteria,Food Microbiol, 22 (1), pp. 53-61
[4] L. C. Kuo; W. Y. Cheng; R. Y. Wu; C. J. Huang; K. T. Lee (2006), Hydrolysis of black soybean isoflavone glycosides by Bacillus subtilis natto,Applied microbiology and biotechnology, 73 (2), pp. 314-320
[5] D. Okwu (2005), Phytochemicals, vitamins and mineral contents of two Nigerian medicinal plants,Int. J. Mol. Med. Adv. Sci 1, (4), pp. 375-381
[6] D. Okwu (2008), Citrus fruit: A rich source of phytochemicals and their roles in human health,Int. J. Chem. Sci., 6 (2), pp. 451-471