BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  21,512,583
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm

Vũ Thị Cương(1), Nguyễn Quang Tùng, Hoàng Thanh Đức, Phạm Thị Hương Quỳnh

Nghiên cứu hoạt tính sinh học trong tinh dầu tía tô ở Việt Nam (Perilla frutescens var.crispa) và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Research to complete the process of distillation of purple essential oil in Vietnam (Perilla frutescens var.crispa) and applications in food processing

Khoa học và Công nghệ (Đại học Công nghiệp Hà Nội)

2021

6

124-128

1859-3585

Nghiên cứu, Hoạt tính sinh học, Tinh dầu tía tô, Perilla frutescens var.crispa, Ứng dụng, Chế biến thực phẩm

Essential oil, perilla, food, antibacterial.

Cây tía tô (Perilla frutescens var.crispa) được trồng ở Việt Nam, là loại rau thơm và là vị thuốc trong nhiều bài thuốc của người Việt Nam. Đểđánh giá hoạt chất sinh học trong tinh dầu tía tôtrồng ở Việt Nam vàứng dụng vào trong chếbiến thực phẩm, chúng tôi sửdụng phương pháp chưng cất tinh dầu lôi cuốn hơi nước, phân tích sắc kíkhí GC/MS, kiểm tra tính kháng khuẩn vàphân tích cảm quan theo phương pháp cho điểm. Kết quảthu được cho thấy trong tinh dầu látía tôcóchứa 42 cấu tửbay hơi, các hoạt chất chính cótỉ lệcao làlimonene (14,34%), perilla aldehyde (14,07%), myristicin (8,32%), α-bergamotene (7,82%), trans-shisool (7,75%), β-caryophyllene (6,51%). Tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô được thử nghiệm trên 5 chủng vi khuẩn vật thường gây bệnh vàgây hư hỏng trong thực phẩm làEscherichia coli,Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus, Bacillus subtilis. Staphylococcus aureus. Tinh dầu lá tía tô thể hiện hoạt tính kháng khuẩn cao nhất đối với chủng Bacillus subtilis, đường kính vòng tròn kháng khuẩn ởlượng tinh dầu 20µl là22mm và40µl là30mm. Kết quảphân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm cho thấy ởtỷlệ 0,1ml tinh dầu/100ml cháo đạt điểm cao nhất (16,6 điểm), chất lượng cháo đạt loại khá.

Perilla frutescens var.crispa, grown in Vietnam, is a herb and is a medicinal flavor in many Vietnamese remedies. To evaluate the bioactive substances in perilla essential oil grown in Vietnam and applied in food processing, we use the method of distillation of essential oils with steam attraction, GC/MS gas chromatographic analysis, antibacterial testing and sensory analysis by scoring method. The results showed that perilla leaf oil contains 42 volatile components, the main active ingredients with a high proportion are limonene (14.34%), perilla aldehydes (14.07%), and myristicin (8.32%), αbergamotene (7.82%), trans-shisool (7.75%), β-caryophyllene (6.51%). The antibacterial properties of perilla essential oil were tested on 5 strains of bacteria that commonly cause disease and spoilage in food, namely Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus, Bacillus subtilis. Staphylococcus aureus. Perilla leaf oil exhibited the highest antibacterial activity against Bacillus subtilis strain, the antibacterial circle diameter at 20µl essential oil was 22mm and 40µl was 30mm. The results of sensory analysis by scoring method showed that at the rate of 0.1ml essential oil / 100ml of porridge reached the highest score (16.6 points), the quality of porridge was good.

TTKHCNQG, CVt 70

Xem toàn văn