BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,513,196
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật đồ uống

Nguyễn Văn Toàn, Phạm Hải Sơn, Nguyễn Thị Liễu, Lê Thị Huyền, Võ Nguyễn Thanh Thảo, Nguyễn Xuân Hiếu, Nguyễn Thị Dung(2), ThS Võ Nguyễn Thanh Thảo(1)

Xác định thành phần và tỷ lệ phối trộn trong sản xuất trà hòa tan catechin

Assessment of some mixing conditions product of instant catechin tea

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2021

6

169-177

1859-2333

Camellia sinensis, Catechin, Polyphenol, Sấy phun, Trà hòa tan

Camellia sinensis, Catechin, Instant catechin tea, Polyphenol, Spray-dried

Catechin là một hợp chất quan trọng được chiết xuất từ lá trà xanh (Camellia sinensis), có khả năng phòng ngừa và điều trị một số bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh răng miệng và có tác dụng làm chậm quá trình lão hoá và gia tăng tuổi thọ. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát, đánh giá một số điều kiện phối trộn tạo sản phẩm trà hòa tan từ catechin. Kết quả tách chiết cao catechin và cỏ ngọt ở điều kiện gia nhiệt 80oC trong 1 giờ sử dụng dung môi là nước thu được hiệu suất lần lượt là 30,91% và 31,76%. Hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu cao chiết catechin đạt 327,47 mg GAE/g cao chiết. Hàm lượng catechin tổng của mẫu cao chiết catechin là 537,65 mg/g GAE. Công thức phối trộn của sản phẩm trà hòa tan cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất với tỷ lệ phối trộn giữa cao catechin: cao cỏ ngọt : maltodextrin là 2:1:27. Nồng độ chất khô sử dụng trong quá trình sấy phun cho hiệu suất thu hồi cao nhất (83,20%) và chất lượng sản phẩm không đổi là 15%. Sản phẩm trà hòa tan catechin đạt tiêu chuẩn chất lượng, các chỉ tiêu phân tích sản phẩm đều nằm trong khoảng giới hạn cho phép dựa trên các TCVN hiện hành.

Catechin is an important extraction of bioactive compounds from green tea leaves (Camellia sinensis). Recent studies revealed catechin abilities in preventing and treating cancers, cardiovascular diseases, high blood pressure, intestinal diseases, oral diseases, slowing down the aging process and increasing the life expectancy. The study to investigate and evaluate some conditions to create instant tea products from catechin. The results showed that the extraction yield of catechin and sweet grass at 80oC for 1 hour using water solvent was 30.91% and 31.76%, respectively. The total polyphenol content in the catechin extract was 327.47 mg GAE/g extract. The total catechin content of the catechin extract was 558.77 mg/g GAE. The formula of the instant catechin tea product has the highest organoleptic rating score with the ratio of catechin: sweet grass: maltodextrin is 2:1:27 by weight. The dry matter concentration at 15% used in the spray drying process with the highest recovery efficiency was 83.20%, and the product quality is very stable.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Wang, H., Provan, G. J. & Helliwell, K. (2003), HPLC determination of catechins in tea leaves and tea extracts using relative response factors,Food Chemistry, 81(2), 307-312
  • [2] Vuong, V. Q., Sathira, H., Paul, D. R., Michael, C. B., Phillips, P. A. & Christopher J. S. (2013), Effect of extraction conditions on total phenolic compounds and antioxidant activities of Carica papaya leaf aqueous extracts,Journal of Herbal Medicine, 3(3), 104-111
  • [3] (1990), Xác định hàm lượng xơ thô (TCVN 5103:1990 (ISO 5498- 1981)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-5103- 1990-nong-san-thuc-pham-xac-dinh-ham-luongxo-tho
  • [4] (2007), Xác định aflatoxin B1 và hàm lượng tổng aflatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngủ cốc, các loại hạt và các sản phẩm của chúng, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (TCVN 7596:2007 (ISO 16050:2003)),https://vanbanphapluat.co/tcvn7596-2007-thuc-pham-xac-dinh-aflatoxin-b1-hamluong-tong-so-aflatoxin
  • [5] Tôn Nữ Liên Hương (2015), Chiết xuất stevioside từ cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni),Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 36(2015), 73-76
  • [6] Salvador, G. P., Mirna, E. E., Juan, F. G. & Isaac, A. G. (2009), Effect of the temperature on the spray drying of Roselle extracts (Hibiscus sabdariffa L.)”,Plant Foods for Human Nutrition, 64(5), 62-67
  • [7] Perva, U. A., Škerget, M., Knez, Ž., Weinreich, B., Otto, F. & Grüner, S. (2006), Extraction of active ingredients f-rom green tea (Camellia sinensis): Extraction efficiency of major catechins and caffeine,Food chemistry, 96(4), 597-605
  • [8] Nguyễn Xuân Duy, Hồ Bá Vương (2013), Hoạt tính chống oxi hóa và ức chế enzyme polyphenoloxidase của một số loại thực vật ăn được ở Việt Nam,Tạp chí Khoa học và Phát triển, 11(3), 364-372
  • [9] Mueller, M., Hobiger, S. & Jungbauer A. (2010), Anti-inflammatory activity of extracts f-rom fruits, herbs and spices,Food chemistry, 122(4), 987-996
  • [10] Marja, P. K., Anu, I. H., Heikki, J. V., Jussi, P. P. R., Kalevi, P. & Tytti, S. K. (1999), Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(10), 3954 – 3962
  • [11] Ly, B. T. K. & Chi, H. T. (2015), Role of EGCG in regulation tyrosine kinase onco-proteins in cancer,In Powell, N. (Ed.) Green tea and health antioxidant properties, consumption and role in disease prevention. Nova Science Publishers
  • [12] Đặng Thị Yến &, Đặng Quốc Tiến (2018), Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan,Tạp chí khoa học và công nghệ thực phẩm, 15(1), 95-105
  • [13] (2018), Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm (TCVN 3219 – 79),https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/de871d1 e-d03e-4a99-8295-8ce320febd3a
  • [14] Cabrera, C., Artacho, R. & Giménez, R. (2006), Beneficial effects of green tea—a review,Journal of the American College of Nutrition, 25(2), 79-99
  • [15] (2013), Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen (TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-9745-1-2013- xac-dinh-chat-dac-trung-che-xanh-che-den-hamluong-polyphenol
  • [16] (2010), Vi sinh trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, phương pháp định lượng nấm men nấm mốc (TCVN 8275- 1:2010 (ISO 21527-1:2008)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-8275-1-2010-visinh-vat-trong-thuc-pham-thuc-an-chan-nuoi
  • [17] (2007), Xác định tro tổng số (TCVN 5611:2007 (ISO 1575-1987)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-5611-2007-chexac-dinh-tro-tong-so
  • [18] (2007), Xác định không tan trong acid (TCVN 5612:2007 (ISO 1577- 1987)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-5612-2007- che-xac-dinh-tro-khong-tan-trong-axit
  • [19] (2007), Xác định hàm lượng chất chiết trong nước (TCVN 5610:2007 (ISO 9768-1994)),https://vanbanphapluat.co/tcvn5610-2007-che-xac-dinh-ham-luong-chat-chiettrong-nuoc#toan-van
  • [20] (2007), Vi sinh trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, phương pháp định lượng coliform (TCVN 6848:2007 (ISO 4832-2007)),https://vanbanphapluat.co/tcvn6848-2007vi-sinh-vat-trong-thuc-pham-va-thucan-chan-nuoi
  • [21] (2005), Vi sinh trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch (TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2004)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-4829-2005-visinh-vat-trong-thuc-pham-va-thuc-an-chan-nuoi
  • [22] (2005), Vi sinh trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch (TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-4884-2005-kythuat-dem-khuan-lac-o-30-do-c#toan-van
  • [23] (1990), Xác định tro tan trong nước và tro không tan trong nước (TCVN 5084:1990 (ISO 1576-1975)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-5084-1990-che-xacdinh-tro-tan-trong-nuoc-tro-khong-tan-trong-nuoc
  • [24] (1990), Chè xác định độ kiềm của tro tan trong nước (TCVN 5085:1990 (ISO 1578-1975)),https://vanbanphapluat.co/tcvn-5085-1990-chexac-dinh-do-kiem-cua-tro-tan-trong-nuoc
  • [25] Blanco, A.R., Sudano, R.A., Spoto, G.C., Nostro, A. & Rusciano, D. (2005), Epigallocatechin gallate inhibits biofilm formation by ocular staphylococcal isolates,Antimicrob Agents Chemother, 49(10), 4339-4343