Tối ưu hoá quá trình lên men Entecocin của chủng vi khuẩn Enterococcus sp. Tn143 phân lập từ nem chua. Phần II- Tối ưu hoá khả năng lên men Entecocin của chủng vi khuẩn Enterococcus sp. Tn143

Chỉ số đề mục

65.13

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Lại Quốc Phong, Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Võ Thị Ngọc Mỹ⁽¹⁾

Nhan đề

Tối ưu hoá quá trình lên men Entecocin của chủng vi khuẩn Enterococcus sp. Tn143 phân lập từ nem chua. Phần II- Tối ưu hoá khả năng lên men Entecocin của chủng vi khuẩn Enterococcus sp. Tn143

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

TC Khoa học và công nghệ

Năm xuất bản

2001

Số

4

Trang

44-51

ISSN

0866-708X

Từ khóa

Lên men, Thực phẩm, Entecoxin

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Vi khuẩn lactic (LAB) được sử dụng phổ biến để lên men các loại thực phẩm là do chúng có khả năng chuyển hoá hydrat cacbon thành axit hữu cơ, nhờ thế làm thay đổi tính chất cảm quan và cấu trúc của sản phẩm. Hơn nữa, chúng còn sinh ra các chất đối kháng có khả năng ức chế các loại vi sinh vật gây thối hỏng và mang mầm bệnh thực phẩm. Nhờ sử dụng ma trận Doehlert đã lựa chọn được các điều kiện tối ưu cho sự phát triển và khả năng lên men Entecocin Tn143 của chủng Enterococcus sp. Tn143. Để thu được hàm lượng sinh khối cực đại thì nên chọn hàm lượng đường glucoza trong khoảng 10-12,5g/l, pepton từ 17,5 đến 20g/l và pH=6,8-7,0. Để có hàm lượng bacterioxin cao nhất thì hàm lượng đường glucoza nên nằm trong khoảng 13-15g/l, pepton bằng 13-15g/l và pH từ 7-7,5. Nếu muốn đồng thời thu cả sinh khối và hàm lượng bacterioxin cao thì nên chọn pH ban đầu là 7, hàm lượng đường glucoza là 12,5g/l và pepton là 15g/l

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTTTKHCNQG, CVv 5

File toàn văn

Xem toàn văn