Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua sử dụng vi khuẩn Lactic Lactobacillus Plantarum

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Dạng tài liệu

BB

Tác giả

Bùi Thị Hải Hoà, Nguyễn Phương Mai, Bùi Thị Hải Hòa⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua sử dụng vi khuẩn Lactic Lactobacillus Plantarum

Nhan đề tiếng anh

RESEARCH ON FACTORS AFFECTING FERMENTATION FERMENTED PORK ROLL USING LACTIC ACID BACTERIA LACTOBACILLUS PLANTARUM

Nguồn trích

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Mở Hà Nội

Năm xuất bản

2023

Số

95

Trang

21

ISSN

Từ khóa

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Sản phẩm probiotic có nguồn gốc từ vi khuẩn lactic xuất hiện nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men. Lactobacillus là nhóm vi khuẩn lactic được sử dụng nhiều nhất trong lĩnh vực probiotic. Trong nghiên cứu này, kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum cho thấy với mật độ tế bào vi khuẩn L. plantarum trong chế phẩm ban đầu là 1,5 x 107 ứng với 0,1g chế phẩm sản phẩm nem chua có hàm lượng axit lactic cao nhất đạt 2,592 %, thời gian thích hợp nhất cho quá trình sinh trưởng của vi khuẩn L. plantarum và sản phẩm nem chua có cảm quan đạt yêu cầu là sau 48h lên men so với đối chứng cần 74 – 96h, nhiệt độ phù hợp cho vi khuẩn L. plantarum trong chế phẩm phát triển là 32oC.

Tóm tắt tiếng anh

Probiotic products derived from lactic acid bacteria appear a lot in the field of technology for the production of fermented pork roll products. Lactobacillus is the most commonly used group of lactic acid bacteria in the probiotic field. In this study, the results of investigating factors affecting the fermentation of meat rolls using lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum showed that with a cell density of L. plantarum in the initial preparation of 1, 5 x 107 corresponds to 0.1g of fermented pork product product with the highest lactic acid content of 2,592 %, the most suitable time for the growth of L. plantarum bacteria and the sensory products of fermented pork roll. The optimal time is after 48 hours of fermentation, while the control takes 74-96 hours, the optimal temperature for inoculating L. plantarum bacteria is 32oC.

Kí hiệu kho

File toàn văn

Xem toàn văn