ứng dụng chế phẩm Bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình động tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa

Chỉ số đề mục

65.63.39

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Nguyễn Thị ý Nhi, Nguyễn Thị Mộng tuyền, Đào Thị Mỹ Linh, Đỗ Thị Hiền, Võ Thành Phát⁽¹⁾

Nhan đề

ứng dụng chế phẩm Bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình động tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

Năm xuất bản

2018

Số

1B

Trang

20-27

ISSN

1859-2333

Từ khóa

Động tụ sữa, Enzyme, Bromelain, Phô mai probiotic

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành với mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. Kết quả nghiên cứu cho thất nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70 độ C trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa động tụ. Bổ sung Lactobacillus casei có mật số 10 mũ 9 CFU/mL với tỉ lệ 0,5 phần trăm (v/v) cho kết quả khả quan trong việc duy trì mật số vi khuẩn L. casei theo thời gian bảo quản 14 ngày. Phô mai probiotic hương lá dứa có hiệu suất tạo phô mai được xác định là 16,2 phần trăm, độ ẩm 56,2 phần trăm, hàm lượng protein 6,2 phần trăm (w/w), hàm lượng lipid 25,2 phần trăm (w/w), được xếp loại phô mai có hàm lượng tạo hương vị mới, góp phần đa dạng hoá sản phẩm phô mai.

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv403

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] (1979), Quyết định ban hành số: 722/QĐ, ngày 31/12/ 1979 về việc “ Ban hành tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79",
[2] Trần Linh Thước (2011), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm,
[3] Sa, F.V.D., and Barbosa, M. (1972), Cheese-making with a vegetable rennet f-rom Cardo (Cynara cardunculus),Journal of Dairy Research. 39(3): 335-343.
[4] Silvestre, M.P.C., Carreira, R.L., Silva, M.R., Corgosinho, F.C., Monteiro, M.R.P., and Morais, H.A. (2012), Effect of pH and temperature on the activity of enzymatic extracts f-rom pineapple peel,Food and Bioprocess Technology. 5(5): 1824-1831
[5] (2010), QCVN 5-3:2010/BYT, quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với các sản phẩm phomat,
[6] Nasr, A.I.A.M., Ahmed, I.A.M., and Hamid, O.I.A. (2016), C-haracterization of partially purified milkclotting enzyme f-rom sunflower (Helianthus annuus) seeds,Food Science and Nutrition. 4(5):733-741
[7] Mazorra-Manzano, M.A., Perea-Gutiérre T.C., Lugo-Sánche, M.E., and et al. (2013), Comparison of the milk-clotting properties of three plant extracts,Food chemistry. 141(3): 1902-1907
[8] Lê Văn Việt Mẫn (2010), Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế,
[9] Lucey, J.A and Fox, P.F. (1993), Importance of calcium and phosphate in cheese manufacture: a review,Journal of Dairy Science. 76(6): 1714-1724
[10] Kumari, M., Sharma, A., and Jagannadham, MV. (2012), Religiosin B, a milk-clotting serine protease f-rom Ficus religiosa,Food chemistry. 131(4): 1295-1303
[11] Ketnawa, S., Chaiwut, P., and Rawdkuen, S. (2012), Pineapple wastes: A potential source for bromelain extraction,Food and bioproducts processing. 90(3): 385-391
[12] Fortin, M.H., Champagne, C.P., Gelais, D.S., Britten, M., Fustier, P., and Lacroix, M. (2011), Effect of time of inoculation, starter addition, oxygen level and salting on the viability of probiotic cultures during Cheddar cheese production,International dairy journal. 21(2): 75-82
[13] Isolauri, E., Rautanen, T., Juntunen M., Sillanaukee, P., and Koivula, T. (1991), A human Lactobacillus strain (Lactobacillus casei sp strain GG) promotes recovery f-rom acute diarrhea in children,Pediatrics. 88(1): 90-97
[14] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm,
[15] Giralt, J., Regadera, J.P., Verges, R., et al. (2008), Effects of probiotic Lactobacillus casei DN-114 001 in prevention of radiation-induced diarrhea: results f-rom multicenter, randomized, placebocontrolled nutritional trial,International Journal of Radiation OncologyBiology Physics. 71(4): 1213-1219
[16] Egito, A.S., Girardet, J-M, Laguna, L.E., et al. (2007), Milk-clotting activity of enzyme extracts f-rom sunflower and albizia seeds and specific hydrolysis of bovine κ-casein,International Dairy Journal. 17(7): 816-825
[17] Đặng Thị Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh, Phạm Xuân Thủy và Nguyễn Xuân Sâm (2012), Công nghệ Enzyme,
[18] Đào Hùng Cường và Nguyễn Thị Thanh Tú (2010), Nghiên cứu và xác định thành phần hóa học của lá dứa thơm ở huyện Đại Lộc-Quảng Nam,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Đà Nẵng. (36): 65-70
[19] Cruz, A.G., Buriti, F.C.A., Souza, C.H.B., Faria J.A.F., and Saad, S.M.I. (2009), Probiotic cheese: Health benefits, technological and stability aspects,Trends in Food Science & Technology. 20(8): 344-354
[20] Chaves, K.S., and Gigante, M.L. (2016), Prato cheese as suitable carrier for Lactobacillus acidophilus La5 and Bifidobacterium Bb12,International Dairy Journal. 52: 10-18
[21] Bruno, M.A., Lazza, C.M., Errasti, M.E., López, L.M.I., Caffini, N.O., and Pardo, M.F. (2010), Milk clotting and proteolytic activity of an enzyme preparation f-rom Bromelia hieronymi fruits,LWT-Food Science and Technology. 43(4): 695-701
[22] Buriti, F.C.A., Rocha, J.S.D., Assis, E.G., and Saad, S.M.I. (2005), Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei,LWT-Food Science and Technology. 38(2): 173-180