Nghiên cứu quá trình lên men sữa chua-canxi

Chỉ số đề mục

65.63

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Vương Trọng Hào, Tống Thị Mơ, Hồ Huỳnh Thi⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu quá trình lên men sữa chua-canxi

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

TC Khoa học: Các khoa học tự nhiên (Trường đại học Sư phạm Hà Nội)

Năm xuất bản

2002

Số

4

Trang

92-98

ISSN

0868-3719

Từ khóa

Sữa chua, Canxi, Lên men

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Hai chủng vi khuẩn phân lập được từ sữa chua của Công ty Vinamilk lên men sữa chua có thể thuộc về loại trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus và liên cầu khuẩn Streptococcus thermophilus. Môi trường nuôi cấy thích hợp cho 2 chủng vi khuẩn lactic lên men sữa chua là: nước ép cà chua 100g/l, glucoza 10g/l, cao nấm men 10g/l, CaCO2 10g/l và một vài nguyên tố khoáng, pH=6,9. Hai chủng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus được phối hợp theo tỷ lệ 2:1 cho sữa chua chất lượng cao nhât và thời gian nhân giống là 28-36h. Quy trình công nghệ lên men sữa chua như sau: - Nồng độ CaCl2 trong môi trường lên men là 5g/l; - Thời gian lên men sữa chua-canxi 6h-8h/4oC; - Thời gian tạo hương cho sữa chua 6h/6oC

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTTTKHCNQG, CVv 157

File toàn văn

Xem toàn văn