Để góp phần làm tăng giá trị sử dụng của tinh dầu tỏi, nghiên cứu khả năng bảo quản thịt trâu tươi bằng tinh dầu tỏi với các tỷ lệ 1, 2 và 3 mL tinh dầu/100g thịt được thực hiện. Các chỉ tiêu cảm quan, hóa sinh và vi sinh vật của thịt trâu tươi được lựa chọn để đánh giá. Kết quả cho thấy, tỷ lệ tinh dầu tỏi đáp ứng tốt nhất là 2 mL/100g thịt sau 5 ngày bảo quản. Thịt giữ màu đỏ tươi, có độ đàn hồi tốt, không bị nhớt, thịt có mùi tự nhiên xen lẫn với mùi thơm của tinh dầu tỏi, nước luộc thịt trong, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng. Các chỉ tiêu hóa sinh (protein, lipid và các chất khoáng) biến đổi không đáng kể so với thịt trâu tươi ban đầu; tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp hơn giới hạn cho phép và không phát hiện sự có mặt của các chủng vi sinh vật thuộc Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfringers, Staphylococcus aureus và Salmonella. Kết quả nghiên cứu này là cơ sở tin cậy để xây dựng quy trình bảo quản thịt trâu tươi bằng tinh dầu tỏi.
Lọc theo danh mục
Lượt truy cập :
20,935,690
Xem toàn văn