Nghiên cứu nhằm đánh giá năng suất thân thịt, chất lượng thịt và thành phần hóa học trong cơ thăn (Musculus longissimus dorsi) của lợn Hương nuôi tại Quảng Ninh. Sau khi kết thúc thời gian nuôi thương phẩm ở 8 tháng tuổi, 8 lợn Hương (4 đực thiến và 4 cái) có khối lượng đồng đều được mổ khảo sát và tiến hành đánh giá năng suất thân thịt, đồng thời lấy mẫu cơ thăn ở khoảng giữa xương sườn thứ 10-14 để đánh giá chất lượng thịt và phân tích thành phần hóa học. Kết quả đánh giá năng suất thân thịt và phân tích các chỉ tiêu chất lượng thịt gồm pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến, thành phần hóa học và axít amin trong cơ thăn cho thấy: Lợn Hương lúc 8 tháng tuổi có tỷ lệ thịt xẻ 63,31%; tỷ lệ nạc 41,69% và tỷ lệ mỡ 31,95%. Tỷ lệ mất nước bảo quản và chế biến sau 24 và 48 giờ của thịt thấp, lần lượt tương ứng là 2,76-3,49% và 19,45-22,05%. Lợn Hương có hàm lượng protein, mỡ giắt và axít amin trong cơ thăn cao hơn nhiều so với đa số các giống lợn bản địa của Việt Nam. Tỷ lệ vật chất khô trong thịt là 27,58%; protein thô là 20,13% và mỡ thô là 6,43%. Hàm lượng axít Glutamic, axít Glycine, axít Oleic và axít béo chưa no đạt cao lần lượt là 4,19; 2,23; 44,87 và 55,00%. Như vậy, lợn Hương nuôi ở Quảng Ninh giết mổ ở 8 tháng tuổi có năng suất thân thịt và chất lượng đáp ứng yêu cầu về chất lượng thịt tốt.