BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  30,369,295
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Phan Đỗ Dạ Thảo, Nguyễn Thị Diễm Hương, Võ Điều(1)

Ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (oreochromis niloticus)

Effects of lard, modified starch and chitofood on the textural and color properties of sausage gel made from nile tilapia (oreochromis niloticus)

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp - Đại học Huế

2022

2

3020-3029

2588-1256

Xúc xích cá, Cá rô phi, Phụ gia chitofood, Hàm lượng mỡ kết hợp, Tinh bột biến tính, Đặc tính cấu trúc

Fish sausages, Oreochromis niloticus, Chitofood, Poly-β-(1-4)-D-glucosamine, Lard ratio, Modified starch, The textural properties

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood (Poly- β- (1-4) -D-glucosamine) lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus). Nghiên cứu đã thử nghiệm 4 mức tỷ lệ mỡ heo: thịt cá là 10:90, 15:85, 20:80 và 25:75. Kết quả cho thấy, xúc xích chứa 20% mỡ heo và 80% thịt cá rô phi có khả năng giữ nước (WHC) đạt giá trị cao nhất (93,05%), đặc tính cấu trúc lớn nhất (lực cắt đạt 3,94 N và độ uốn gập đạt 4,60 điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mức còn lại (p<0,05). Độ trắng (WI) và độ sáng (L*) của sản phẩm xúc xích ở nghiệm thức chứa mỡ heo 20% (78,42 và 83,09) và 25% (77,58 và 82,88) đạt giá trị cao nhất (p<0,05). Kết quả nghiên cứu cũng đã xác định ở mức bổ sung 4% tinh bột biến tính tạo được sản phẩm có đặc điểm về cấu trúc và màu sắc tốt nhất (so với các mức bổ sung tinh bột khác 2%, 3% và 5%), với giá trị WHC đạt 94,66%, lực cắt đạt 4,04 N và độ uốn gập đạt 4,6 điểm (p<0,05).
Sản phẩm xúc xích khi bổ sung chitofood với tỷ lệ từ 0,2% - 0,5% có độ ẩm thấp hơn so với mẫu đối chứng (p<0,05), tuy nhiên, không có sự khác biệt lớn về độ ẩm giữa các nghiệm thức có bổ sung chitofood (p>0,05). Xúc xích ở nghiệm thức bổ sung 0,3% chitofood đạt giá trị WHC (95,02%), lực cắt (3,36 N) lớn nhất, tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức có bổ sung 0,4% và 0,5% chitofood (p>0,05). Kết quả này là cơ sở khoa học cho xây dựng quy trình chế biến xúc xích cá rô phi.

The objective of this study was to evaluate the effects of lard, modified starch and chitofood (Poly- β-(1-4)-D-glucosamine) on the textural and color properties of sausage gel made from Nile tilapia (Oreochromis niloticus). Four treatments with different ratio of lard and fish meat had been taken: 10:90; 15:85; 20:80 and 25:75 (% w/w). Result showed that sausage with 20% lard and 80% fish meat had the highest WHC (93.05%), best structure properties (shear force was 3.94 N and folding test reached 4.6) and its difference had statistical meaning comparing to other treatments (p<0.05).
Whiteness Index (WI) and Lightness (L*) of products in treatment with lard 20% (78.42 and 83.09) and 25% (77.58 and 82.88) were the highest (p<0.05). The result also illustrated that with 4% modified starch, the product had the best structure and color comparing to other ratio, with WHC reached 94.66%, shear force was 4.04 N and folding test was 4.6 (p<0.05). The product with 0.2-0.5% (w/w) chitofood had lower humidity than the standard sample, but there was no remarkable difference in humidity between chitofood-added samples. The treatment with 0.3% chitofood had its WHC reached 95.02%, shear force was 3.36 N (highest comparing to the others) however the disparity was not statistical significant in comparison to treatments with 0.4% and 0.5% chitofood (p>0.05). This result is the scientific basis for building a process in tilapia sausage production.

TTKHCNQG, CVv 471

Xem toàn văn
  • [1] Xiang, D. S., & Holley, R.A. (2011), Factors Influencing Gel Formation by Myofibrillar Proteins in Muscle Foods.,Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(1), 33-51.
  • [2] Tran Thanh Truc & Nguyen Van Muoi. (2009), Study on sausage production f-rom catfish meat waste, Proceedings in “11 Asean Food conference, October 21-23, 2009.,Brunei Darussalam. 342-346.
  • [3] Totosaus, A., Montejano, J. G., Salazar, J. A. & Guerrero, I. (2002), A review of physical and chemical protein-gel induction.,International Journal of Food Science and Technology, 37, 589- 601
  • [4] Tayel, A.A. (2016), Microbial chitosan as a biopreservative for fish sausages.,International Journal of Biological Macromolecules, 93, 41– 46. DOI:10.1016/j.ijbiomac.2016.08.061.
  • [5] Shaviklo, G.R. (2006), Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods.,Iceland: The United Nations University, Iceland.
  • [6] Prabpree, R. & Pongsawatmanit, R. (2011), Effect of tapioca starch concentration on quality and freeze-thaw stability of fish sausage.,Kasetsart Journal - Natural Science, 45(2), 314-324.
  • [7] Oliveira, A.C.M., Himelbloom, B.H., Montazeri, N., Davenport, M., Biceroglu, H., Brenner, K.A., Thomas, S.R., & Crapo, C.A. (2014), Development and C-haracterization of Fish Sausages Supplemented with Salmon Oil.,Journal of Food Processing and Preservation, 38(4), 1641–1652. DOI:10.1111/jfpp.12126
  • [8] Oliveira Filho, P.R.C., Viegas, E.M.M., Kamimura, E.S. & Trindade, M.A. (2012), Evaluation of Physicochemical and Sensory Properties of Sausages Made with Washed and Unwashed Mince f-rom Nile Tilapia By-products.,Journal of Aquatic Food Product Technology, 21(3), 222- 237. DOI:10.1080/10498850.2011.590270
  • [9] Oliveira Filho, P.R.C., Netto, F.M., Ramos, K.K., Trindade, M.A. & E.M.Macedo Viegas (2010), Elaboration of sausage using minced fish of Nile Tilapia filleting waste.,Brazilian Archives of Biology and Technology, 53(6),1383- 1391
  • [10] Nowsad, A.A. & M.S. Hoque. (2009), Standardization of production of fish sausage f-rom unwashed mince blend of low cost marine fish.,Asian Fisheries Science 22(1), 347-357.
  • [11] Minh N. P. & Nga N. H. (2018), Different Conditions Impacting to Physicochemical Properties and Sensory C-haracteristics of Bronze Featherback Sausage.,International Journal of Applied Engineering Research, 13(2), 1328-1331.
  • [12] López-Caballero, M.E., Gomez-Guillen, M.C., Perez-Mateos, M., & Montero, P. (2005), A functional chitosan-enriched fish sausage treated by high pressure.,Journal of Food Science, 70(3), 166-171.
  • [13] Lago, A.M.T, Teixeira J.T., Olímpio B.J.G., Schiassi M.C.E.V., Pimenta C.J. & Gomes M.E.S. (2019), Shelf life determination of frozen fish sausage produced with fillet and minced fish derived f-rom the Nile tilapia processing.,Journal of Food Processing and Preserva, 1-10. DOI:10.1111/jfpp.13984.
  • [14] Klankklin, T., Banjongsinsiri, P., Vatanyoopaisarn, S., Rangsardthong V. & Thumthanaruk, B. (2019), Effect of egg white on physicochemical properties of mixed fish sausage.,IOP Conference Series: Earth & Environmental Science, 346, 1-8. DOI:10.1088/1755-1315/346/1/012048
  • [15] Honikel, K. O. & Hamm, R. (1994), Measurement of water-holding capacity and juiciness.,In: A. M. Pearson & T. R. Dutson (eds.), Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Advances in Meat Research, vol 9 (p. 125-161). Boston: Springer, Boston, MA. DOI:10.1007/978-1-4615-2167-9_5.
  • [16] Hong, Y. & Park, J. W. (1998), Effects of starch properties and thermal-processing conditions on surimi–starch gels.,LWT - Food Science and Technology, 31(4), 344- 353.
  • [17] Hirschler, R. (2012), Chapter 10: Whiteness, Yellowness, and Browning in Food Colorimetry: A Critical Review.,In ebook: J.L. Caivano, M. del P. Buera (Eds.), Color in Food: Technological and Psychophysical Aspects, Edition First (p. 93-102). Florida: CRC Press, Boca Roton, Florida, America.
  • [18] Hafid, K., Gagaoua, M., Boudechicha, HR., Nait-Rabah, S., Ziane, F., Sellama, M., Becila, S., Boudjellal, A. (2016), A comparison of the carcass and meat quality of ISA (F15) spent hens slaughtered at two different ages.,American Journal of Food Technology, 11(4), 134-142.
  • [19] Gryschek, S.F.B., Oetterer, M., & Gallo, C.R. (2003), C-haracterization and frozen storage stability of minced Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and red tilapia (Oreochromis spp.).,Journal of Aquatic Food Product Technology, 12(3), 57-69
  • [20] Girard, J.B. (1992), Technology of meat and meat products.,Ellis Horwood. UK.
  • [21] Garduño-Lugo, M., Granados-Alvarez, I., OliveraNovoa, M., & Muñoz-Córdova, G. (2003), Comparison of growth, fillet yield and proximate composition between Stirling Nile tilapia (wild type) (Oreochromis niloticus, Linnaeus) and red hybrid tilapia (Florida red tilapia x Stirling red O. niloticus) males.,Aquaculture Research, 34(12), 1023- 1028.
  • [22] Fenghu Zhang, Ling Fanga, Chenjie Wang, Liu Shi, Tong Chang, Hong Yang & Min Cui. (2013), Effects of starches on the textural, rheological, and color properties of surimi– beef gels with microbial tranglutaminase.,Meat Science, 93(3),533–537.
  • [23] Chuapoehuk, P., Raksakulthai, N., & Worawattanamateekul, W. (2001), Process development of fish sausage.,International Journal of Food Properties, 4(3), 523–529.
  • [24] Chattopadhyay, K., Xavier, K.A.M. Layana, P., Balange, A.K., & Nayak, B.B. (2019), Chitosan hydrogel inclusion in fish mince based emulsion sausages: Effect of gel interaction on functional and physicochemical qualities.,International Journal of Biological Macromolecules, 134, 1063–1069. DOI:10.1016/j.ijbiomac.2019.05.148
  • [25] Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C. & Tanaka, M. (2005), Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand.,Food Hydrocoll, 19(2), 197-207.
  • [26] Bawa, A. S., Usborne, W. R. & Orr, H. L. (1998), Interaction among meat, fillers, extenders in a meat emulsion system.,Journal of Food Science and Technology, 25(2), 78-83
  • [27] (2009), Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7046:2009: Thịt tươiYêu cầu kỹ thuật.,
  • [28] (1990), Tiêu chuẩn chất lượng quốc gia TCVN 3700-90: Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước.,
  • [29] Trần Thanh Trúc, Võ Hoàng Ngân và Nguyễn Văn Mười. (2016), Ảnh hưởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh.,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề: Nông nghiệp (1), 122-130.
  • [30] Nguyễn Minh Thủy. (2010), Sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm surimi từ cá tạp.,Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, 14, 87-96.
  • [31] La Thị Bích Ngoan, Tô Nguyễn Phước Mai, Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc. (2019), Sự thay đổi chất lượng của xúc xích cá lóc có bổ sung lá đinh lăng (Polyscias fruticosa).,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55(3B),79-87
  • [32] Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc. (2014), Giáo trình: Xử lý sau thu hoạch và chế biến sản phẩm động vật.,
  • [33] Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phượng và Huỳnh Văn Nguyên. (2013), Nghiên cứu bổ sung thịt đầu tôm trong chế biến xúc xích từ tôm thịt vụn.,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 27, 71-78.
  • [34] Nguyễn Văn Mười, Chung Thị Thanh Phượng, Thái Mỹ Ngân, Trần Thế Hiển, Trần Tấn Khánh và Lâm Hòa Hưng. (2013), Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ và phụ gia bổ sung đến đặc tính cấu trúc của xúc xích được chế biến từ thịt dè cá tra.,Tạp chí khoa học trường Đại học Cần thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 26, 188-195.
  • [35] Lâm Hòa Hưng, Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười. (2013), Xác định chế độ thanh trùng phù hợp giúp đảm bảo an toàn vi sinh và duy trì đặc tính cấu trúc của xúc xích và surimi được chế biến từ thịt dè cá tra.,Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 51(6A), 195- 200.