Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Phạm Thị Tuyết Mai, Trần Văn Chí⁽¹⁾, Dương Thu Thủy

Nhan đề

Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

Nhan đề tiếng anh

Complete the processing of germinated soybean milk

Nguồn trích

Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

Năm xuất bản

2018

Số

12/1

Trang

9-14

ISSN

1859-2171

Từ khóa

Đậu nành, Nảy mầm, Gia nhiệt, Isoflavones, Protein

Từ khóa tiếng anh

Soybean, Soaked seeds, Germination, Isoflavones, Protein

Tóm tắt

Sữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó hoạt chất isoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa ngăn chặn không để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong quá trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, để đạt được chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cần kiểm soát các thông số của những giai đoạn thiết yếu Nhiệt độ ngâm hạt là 30oC cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất 89,38%; thời gian ngâm hạt là 3 giờ; thời gian ủ mầm tốt nhất là 1 ngày, khi đó chiều dài mầm đạt 0,5-1,5 cm; hàm lượng protein thô 14,94% hàm lượng chất khô; hàm lượng flavones tổng số 26,23 mg/100 g nguyên liệu; tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu và nước thích hợp nhất là 1/7 theo khối lượng; thời gian nấu sữa đậu thích hợp là 10 phút (tính từ thời điểm sôi); tỷ lệ đường bổ sung thích hợp nhất vào sữa đậu là 5%.

Tóm tắt tiếng anh

Soybean milk is a highly nutritious food product, in which isoflavones in soybean germination act as an antioxidant that prevents free radicals from attacking bad cholesterol, to reduce the risk of cardiovascular disease. In the production of germinated soymilk, to achieve high quality, it is necessary to control the parameters of the essential stages Soaking temperature is 30 degree C for germination rate highest 89.38%; soaking time is 3 hours; the best time to germinate is 1 day, when the germ length reaches 0.5-1.5 cm; crude protein content 14.94% dry matter content; total flavones content 26.23 mg/100 grams of material; the best mixing ratio between raw materials and water is 1/7 by volume; the appropriate time to cook bean milk is 10 minutes (from the boiling point); the most suitable added sugar in the germinated soymilk is 5%.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CTv 178

File toàn văn

Xem toàn văn