So sánh khả năng lên men kombucha từ dịch trích trà xanh và trà Cascara (vỏ cà phê)

Chỉ số đề mục

62

Lĩnh vực nghiên cứu

Công nghệ sinh học công nghiệp

Dạng tài liệu

Tác giả

Đỗ Mai Nguyên Phương⁽¹⁾, Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Nhan đề

So sánh khả năng lên men kombucha từ dịch trích trà xanh và trà Cascara (vỏ cà phê)

Nhan đề tiếng anh

A comparison of kombucha fermentation from green tea and Cascara tea (Coffee cherry pulper)

Nguồn trích

Tạp chí Công Thương

Năm xuất bản

2023

Số

2

Trang

376-380

ISSN

0866-7756

Từ khóa

Trà xanh, Trà Cascara, Kombucha, Vỏ cà phê, Polyphenol, Lên men, Dịch trích

Từ khóa tiếng anh

Green tea, Cascara tea, Kombucha, Coffee cherry pulp, Polyphenol, Fermentation

Tóm tắt

Kombucha nổi bật trong số các loại đồ uống lên men, là sản phẩm của quá trình nuôi cấy cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men, thường được làm từ trà đen, trà xanh... Mỗi loại trà có thành phần cơ chất khác nhau sẽ cho ra sản phẩm thành phẩm khác nhau. Trong nghiên cứu này, trà kombucha được pha chế bằng cách sử dụng 2 loại trà khác nhau: trà xanh, trà Cascara (trà từ vỏ cà phê), đồng thời các thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học đã được phân tích trong quá trình lên men (giai đoạn lên men F1 là 7 ngày và F2 lần lượt là 3, 5, 7, 9, 11 ngày). Kết quả nghiên cứu cho thấy, loại trà có ảnh hưởng rõ ràng đến các yếu tố liên quan đến khả năng chống oxy hóa (giai đoạn Fl: trà xanh là 5 ngày, trà cas là 7 ngày). Quá trình lên men gây ra sự gia tăng đáng kể hàm lượng polyphenol và flavonoid, nhưng điều này giảm dần theo thời gian (giai đoạn F2 của cả 2 loại trà là ngày thứ 9).

Tóm tắt tiếng anh

Kombucha can be produced by fermenting a symbiotic culture of bacteria and yeast (Scoby). Kombucha has been traditionally obtained from a fermentation of sweetened black and green tea leaves. Each type of tea has a different substrate composition that will give a different finished product. In this study, kombucha tea is prepared by using two different tea types: green tea and Cascara (coffee cherry pulp). The chemical profiles and bioactive compounds are analyzed during the fermentation process (the 1st fermentation: 7 days, the 2rd fermentation: 11 days). The results show that the type of tea has a clear effect on the factors related to bioactive compounds (stage Fl: green tea on the fifth day, Cascara tea on the seventh day). The fermentation process causes a marked increase in polyphenol content and flavonoid content, but this process gradually slows over time (the 2rd fermentation of both teas is the ninth day). It concludes that the tea type selected to make kombucha affects the end product as well as the fermentation time.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 146

File toàn văn

Xem toàn văn