Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy hành tím thái lát

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Bảo quản và chế biến nông sản

Dạng tài liệu

Tác giả

Hoàng Thị Lệ Hằng⁽²⁾, Hoàng Thị Tuyết Mai, Nguyễn Thị Lài⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy hành tím thái lát

Nhan đề tiếng anh

Determination of methods and technical parameters in the drying process of sliced purple onion

Nguồn trích

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam

Năm xuất bản

2022

Số

01

Trang

78 - 82

ISSN

1859 - 1558

Từ khóa

Hành tím, Thái lát, Sấy bơm, Nhiệt kết hợp vi sóng, Chế độ sấy

Từ khóa tiếng anh

Sliced purple onions, Heat pump drying combined with microwaves, Drying regime

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định phương pháp và chế độ sấy thích hợp đối với hành tím thái lát. Trên cơ sở khảo sát các phương pháp sấy đối lưu, sấy bơm nhiệt và sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng đã lựa chọn được phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp với vi sóng là phù hợp nhất. Từ đó, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các ngưỡng nhiệt độ sấy ở 35, 45 và 55^oC với các vận tốc khí 0,5 m/s; 0,75 m/s và 1 m/s đến sự thay đổi hàm lượng anthocyanin, hàm lượng allicin, chất lượng cảm quan. Kết quả đã xác định được phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng ở nhiệt độ 45^oC với vận tốc không khí 0,75 - 1,0 m/s, chế độ vi sóng với công suất 1 kW trong thời gian 7,5 - 8,0 giờ, là thích hợp đối với hành tím thái lát. Với chế độ này sản phẩm sau sấy có chất lượng cảm quan tốt, thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học ít bị phân huỷ nhất như anthocyanin và allicin có hàm lượng lần lượt là 70,28 mg/100 g chất khô và 519,68 mg/100 g chất khô.

Tóm tắt tiếng anh

The purpose of the study was to determine the appropriate drying method and regime for sliced purple onions. On the basis of surveying methods of convection drying, heat pump drying and heat pump drying combined with microwaves, the heat pump drying method combined with microwave was se-lected as the most suitable. Then, effects of drying temperature thresholds at 35, 45 and 55^oC with gas velocities of 0.5 m/s; 0.75 m/s and 1 m/s on the change of anthocyanin content, allicin content, sensory quality were investigated. The results revealed that the heat pump drying method combined with microwave at 45^oC with air velocity 0.75 - 1.0 m/s, microwave regime with 1 kW capacity for 7.5 - 8.0 hours, is suitable for sliced purple onions. With this regime, the product after drying has good sensory quality, the composition of bioactive compounds is least degraded such as anthocyanin and allicin with a dry matter content of 70.28 mg/100 g and 519.68 mg/100 g, respectively.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 490

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Wang Wei; Re XiaTi; Ai KeBaier; Fu Li (2010), Study on the stability of allicin in the Saimaiti Garlic.,China Condiment, (2): 53-55 ref.5.
[2] Sankhadip Bose; Bibek Laha; Subhasis Banerjee (2014), Quantification of allicin by high performance liquid chromatography-ultraviolet analysis with effect of post-ultrasonic sound and microwave radiation on fresh garlic cloves.,Pharmacogn Mag. 10 (Suppl 2): S288–S293.
[3] Sharma; G.P; Prasad; S. (2004), Effective moisture diffusivity of garlic cloves undergoing microwave- convective drying.,Journal of Food Engineering, 65: 609-617.
[4] Khraisheh; M.A.M; McMinn; W.A.M; Magee; T.R.A. (2004), Quality and structural changes in starchy foods during microwave and convective drying.,Food Research International, 37: 497-503.
[5] Ludger O.Figura; Arthur A. Teixeira (2007), Food Physics.,Springer Berlin Heidelberg New York.
[6] Chien Hwa Chong; Adam Figiel; Chung Lim Law; Aneta Wojdylo (2013), Combined Drying of Apple Cubes by Using of Heat Pump, Vacuum - Microwave, and Intermittent Techniques.,Food and Bioprocess Technology. 7, 975–989. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1123-7
[7] Ankit Patrasa; Nigel. P. Bruntona; Colm O’Donnell; B.K. Tiwari (2010), Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation.,Trends in Food Science & Technology, 21: 3e11.
[8] Lê Bạch Tuyết (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm.,
[9] (1979), Tiêu chuẩn Việt Nam về Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.,TCVN 3215:1979.
[10] Trịnh Ngọc Nam; Đàm Sao Mai (2017), Phân tích các thành phần tạo nên đặc trưng của củ hành tím trồng tại thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng.,Báo cáo tổng kết đề tài Sở KH & CN tỉnh Sóc Trăng.
[11] Huỳnh Thị Kim Cúc; Phạm Châu Quỳnh; Nguyễn Thị Lan; Trần Khôi Nguyên (2004), Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai.,Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 7 (3): 47-54.