Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh của tỏi trong quá trình lên men tỏi đen

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Khoa học kỹ thuật và công nghệ

Dạng tài liệu

BB

Tác giả

Nguyễn Thị Hạnh*, Tống Xuân Hoa, Nguyễn Văn Hưng, Hoàng Giang, Nguyễn Văn Hùng⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh của tỏi trong quá trình lên men tỏi đen

Nhan đề tiếng anh

The changes in physicochemical properties of various garlic cultivars during the fermentation of black garlic

Nguồn trích

Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam - B

Năm xuất bản

2023

Số

3B

Trang

68

ISSN

Từ khóa

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Tỏi đen được tạo ra bởi các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình chế biến tỏi tươi nhờ sự kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi đặc tính lý hoá của một số giống tỏi trong quá trình lên men tỏi đen. Tỏi dùng trong nghiên cứu bao gồm 4 mẫu...

Tóm tắt tiếng anh

Black garlic is produced by biochemical reactions that occur during the processing of fresh garlic by controlling temperature and humidity. This study aims to determine the changes in the physicochemical properties of various garlic cultivars during the fermentation of black garlic. In this study, four garlic samples from various regions were collected...

Kí hiệu kho

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Đào Văn Minh và cộng sự (2019), Sự biến đổi thành phần hóa sinh của tỏi xuất xứ từ một số tỉnh miền Bắc Việt Nam trong quá trình chế biến tỏi đen,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Lâm nghiệp
[2] D.A. Ramirez, et al. (2017), Analytical methods for bioactive sulfur compounds in Allium: An integrated review and future directions,Journal of Food Composition and Analysis
[3] S. Schwimmer, W.J. Weston (1961), Enzymatic development of pyruvic acid in onion as a measure of pungency,Journal of Agricultural and Food Chemistry
[4] X. Lu, et al. (2017), Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract,Journal of Food and Drug Analysis
[5] I.S. Choi, et al. (2014), Physicochemical and antioxidant properties of black garlic,Molecules
[6] H. Yuan, et al. (2018), An analysis of the changes on intermediate products during the thermal processing of black garlic,Food Chemistry
[7] X. Lu, et al. (2018), Effects of thermal treatment on polysacc-haride degradation during black garlic processing,LWT – Food Science and Technology
[8] N. Martins, et al. (2016), Chemical composition and bioactive compounds of garlic (Allium sativum L.) as affected by pre- and post-harvest conditions: A review,Food Chemistry
[9] H. Haciseferoǧullari, et al. (2005), Some nutritional and technological properties of garlic (Allium sativum L.),Journal of Food Engineering