BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  25,664,669
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Nuôi trồng thuỷ sản

Lê Thị Minh Thủy, Trương Thị Mộng Thu, Nguyễn Đỗ Quỳnh(1)

Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra (Pagasianodon hypophthalmus) và cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Effects of heating methods on gel properties of surimi from tra catfish (Pagasianodon hypophthalmus) and tilapia (Oreochromis niloticus)

Khoa học (Cần Thơ)

2020

4B

119-127

1859-2333

Cá tra, Cá rô phi, Cấu trúc, Gia nhiệt, Surimi

Heating, Surimi, Texture, Tilapia, Tra catfish

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi. So sánh chất lượng gel của hai loại surimi bằng hai phương pháp gia nhiệt (i) gia nhiệt trực tiếp ở 90°C với thời gian gia nhiệt từ 10, 20, 30 và 40 phút; (ii) gia nhiệt qua 2 bước, bước 1 gia nhiệt ở 40oC với thời gian gia nhiệt từ 20, 30, 40 và 50 phút, sau đó bước 2 tiếp tục nâng nhiệt lên 90oC với thời gian gia nhiệt từ 10, 20, 30 và 40 phút. Kết quả cho thấy surimi được gia nhiệt qua 2 bước thì độ cứng, độ dai và độ bền gel cao hơn khi surimi được gia nhiệt trực tiếp. Thời gian gia nhiệt của surimi từ cá tra và cá rô phi khác nhau. Cụ thể, surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước bước 1 gia nhiệt ở 40oC trong 30 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90oC trong 30 phút. Đối với surimi cá tra được gia nhiệt qua 2 bước bước 1 ở 40oC trong 50 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90oC trong 20 phút. Surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước có độ dai là 4.955 g cao hơn surimi từ cá tra với độ dai là 4.621 g. Tuy nhiên, độ cứng và độ bền gel của hai loại surimi khi gia nhiệt qua 2 bước không có sự khác biệt.

The study was conducted to investigate the effects of heating time on gel properties of surimi from tra catfish and tilapia. Gel properties of two types of surimi were compared by using two heating methods (i) direct heating at 90°C with different heating time 10, 20, 30 and 40 minutes; (ii) two-step heating, step 1 heating at 40oC with different time 20, 30, 40 and 50 minutes, and then continued step 2 at 90°C with different heating time 10, 20, 30 and 40 minutes. The results showed that surimi was heated by using two-step heating had higher hardness, chewiness and gel strengh compared to direct heating method. Different heating times were found for surimi from tilapia and tra catfish. With tilapia, heating time 30 minutes at 40oC (step 1) before increased to 90°C for 30 minutes was suggested, in case of tra catfish, heating times were chose 50 minutes at 40oC (step 1), and then increased to 90°C for 20 minutes. Surimi from tilapia was heated by using two-step heating had higher chewiness of 4,955 g compared to surimi from tra catfish with chewiness of 4,621 g. However, hardness and gel strength of surimi from tra catfish and tilapia were not significant difference when surimi were heating by using two-step heating.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Wan, J., Kimura, I., Satake, M. and Seki, N. (1994), Effect of calcium ion concentration on the gelling properties and transglutaminase activity of walleye pollock surimi paste,Fisheries Science. 60(1): 107-113
  • [2] Zuraida, I., Raharjo, S. Hastuti, P. and Indrati, R. (2018), Effect of Setting Condition on the Gel Properties of Surimi f-rom Catfish (Clarias gariepinus),Journal of Biological Sciences. 18(5): 223-230c
  • [3] Yasui, T., Ishiroshi, M. and Samejima, K. (1980), Heatinduced gelation of myosin in the presence of actin,Journal of Food Biochemistry. 4(2): 61-78
  • [4] Shimazamaninejad, Shabanpour, B. and Shabani, A. (2013), Effect of Medium Temperature Setting on Gelling C-haracteristics of Surimi f-rom Farmed Common Carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758),World Journal of Fish and Marine Sciences. 5(5): 533-539
  • [5] Seki, N., Uno, H., Lee, N. H. et al. (1990), Transglutaminase activity in Alaska pollock muscle and surimi and its reaction with myosin B,Nippon Suisan Gakkaishi. 56(1): 125 - 132
  • [6] Sano, T., Noguchi, F., Tsuchiya, T., Matsumoto, J. (1988), Dynamic viscoelastic behavior of natural actomyosin and myosin during thermal gelation,Journal of Food Science. 53 (3): 924-928
  • [7] Trần Thị Huyền, Hoàng Ngọc Anh (2018), Ảnh hưởng của nhiệt độ định hình gel đến một số tính chất lý hóa của chả cá làm từ thịt vụn redfish (Sebastes marinus) xay,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Tập 54(9B): 34-40
  • [8] Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Anh Tuấn, Trang Sĩ Trung và Vũ Ngọc Bội (2010), Khoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng,
  • [9] Park, J. W. and Lin, T. (2005), Surimi: manufacturing and evaluation,In Park, J. W. (Eds.). Surimi and Surimi Seafood, pp. 33-106. Marcel Dekker: New York
  • [10] Niwa, E. (1992), Chemistry of surimi gelation,In Lanier, T. C. and Lee, C. M. (Eds.). Surimi technology, pp. 389- 427. Marcel Dekker: New York
  • [11] Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Bảo, Phạm Thị Hiền, Nguyễn Hồng Ngân và Đào Trọng Hiếu (2011), Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypopthalmichthys nobilis),Tạp chí khoa họcCông nghệ Thủy sản Trường Đại học Nha Trang. 3: 3-11
  • [12] Nguyen, V. M. and Dang, T. T. N. (2012), Apply gel properties of protein in processing fish ball f-rom abundant raw material in Mekong data: Pangas catfish (Pangasius Hypophthalamus),Can Tho University. 5: 105-114
  • [13] Murphy, R. Y. and Marks, B. P. (2000), Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties,Poultry Science. 79(1): 99-104
  • [14] Tabilo-Munizaga, G. and Barbosa-Cánovas, G. V. (2004), Colour and textural parameters of pressurized and heat treated surimi gels as affected by potato starch and egg white,Food Research International. 37(8): 767-775
  • [15] Lanier, T. C. (1992), Measurement of surimi composition and functional properties,In: Lanier, T. C. and Lee, C. M. (Eds.). Surimi technology (pp. 123-166). New York: Marcel Dekker, Inc
  • [16] Hosseini-Shekarabi, S. P., Hosseini, S. E., Soltani, M., Kamali, A. and Valinassab, T. (2015), Effect of heat treatment on the properties of surimi gel f-rom black mouth croaker (Atrobucca nibe),International Food Research Journal. 22(1): 363-371
  • [17] Hossain, M. I., Itoh, Y., Morioka, K., and Obatake, A. (2001), Inhibiting effect of polymerization and degradation of myosin heavy chain during preheating at 30°C and 50°C on the gel-forming ability of walleye pollack surimi,Fisheries Science. 67(4): 718-725
  • [18] Fellow, P. (2002), Food processing technology: Principles and Practice (2nd edition),CRC Press
  • [19] Esturk, O., and Park, J. W. (2014), Comparative study on degradation, aggregation and rheological properties of actomyosin f-rom cold, temperate and warm water fish species,Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Science. 14(1): 67–75
  • [20] Choi, Y. J., Cho, M. S., and Park, J. W. (2000), Effect of hydration time and salt addition on gelation properties of major protein additives,Journal of Food Science. 65(8): 1338–134
  • [21] Chan, J. K., Gill, T. A. And Paulson, A. T. (1992), Cross-linking of myosin heavy chains f-rom cod, herring and silver hake during thermal setting,Journal of Food Science. 57(4): 906-912
  • [22] Alvarez, C., Couso, I. and Tejada, I. (1999), Thermal gel degradation (Modori) in sardine surimi gels,Journal of Food Science. 64(9): 663-637