BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  25,078,958
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Khoa học kỹ thuật và công nghệ

BB

Lê Vũ Lan Phương, Lê Trí Ân, Nguyễn Thị Hải Âu, Trần Hoàng Hiệp, Trần Thị Thanh Vân, Đoàn Thị Kiều Tiên

ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU VỚI NƯỚC, CHẤT ỔN ĐỊNH VÀ ĐIỀU KIỆN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ RAU MÁ (Centella asiatica)

EFFECTS OF PENNYWORT: WATER RATIO, STABILIZER AND PASTEURIZATION CONDITIONS ON QUALITY OF PENNYWORT (Centella asiatica) JUICE

Tạp chí Khoa học và Công nghệ Cần Thơ

2024

4

47

Nước giải khát rau má là một sản phẩm phổ biến ở Việt Nam với giá trị dinh dưỡng cao và màu sắc, mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, nước rau má được tiêu dùng hiện nay chủ yếu ở dạng nước ép chưa qua xử lý nhiệt, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì vậy, nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm nước rau má chất lượng cao và an toàn. Sự ảnh hưởng của các nhân tố đến chất lượng sản phẩm được khảo sát bao gồm: tỷ lệ nguyên liệu: nước (1:0,5; 1:1; 1:1,5; 1:2), tỷ lệ chất ổn định carboxymethylcelulose (0; 0,05; 0,1%), nhiệt độ và thời gian thanh trùng (80, 85, 90℃ trong 5, 8, 10 phút). Kết quả cho thấy tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:1, tỷ lệ chất ổn định là 0,05% và thanh trùng ở nhiệt độ 85℃ trong thời gian 10 phút tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Các kết quả của nghiên cứu tạo nền tảng cho việc phát triển sản phẩm nước giải khát rau má trong thực tế.

Pennywort beverage is a popular product in Vietnam, known for its high nutritional value and distinct color and flavor. However, the pennywort juice currently consumed is mainly in an unprocessed form, which does not guarantee food safety and sanitation standards. Therefore, this study was conducted to develop a high-quality and safe pennywort juice product. Effects of the following factors on product quality were investigated: pennywort-to-water ratio (1:0.5; 1:1; 1:1.5; 1:2), carboxymethylcellulose percentage (0%; 0.05%; 0.1%), pasteurization temperature (80℃, 85℃, 90℃), and time (5 min, 8 min, 10 min). The results showed that a raw material-to-water ratio of 1:1, a stabilizer ratio of 0.05%, and pasteurization at 85℃ for 10 minutes produced the best-quality product. The research results lay the foundation for the practical development of pennywort beverage products.

Xem toàn văn