BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  23,225,508
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Bảo quản và chế biến nông sản

Ngụy Minh Hoàng, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Hoàng Dũng, Châu Trần Diễm Ái, Đoàn Ngọc Thục Trinh, Nguyễn Minh Quân(1), Lâm Gia Ngọc, Trần Kiều Minh Tú, Hàng Mỹ Phụng, Lê Uyên

Tính chất vật lý và thành phần hóa học của cà phê nhân Tây Nguyên

Physical properties and chemical compositions of central highlands green coffee beans

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

2022

09

50 - 59

1859-4581

Tính chất vật lý, Thành phần hoá học, Cà phê nhân, Phân nhóm, Xuất khẩu

Physical properties, Chemical compositions, Vietnamese green coffee beans, Clustering

Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới, tuy nhiên những nghiên cứu về cà phê Việt Nam còn hạn chế. Một số tính chất vật lý và thành phần hóa học cà phê có vai trò quan trọng trong nhận diện sản phẩm cũng như làm cơ sở thiết kế công nghệ chế biến. Nghiên cứu này nhằm khảo sát các đặc trưng cơ bản về tính chất vật lý và thành phần hoá học của cà phê nhân Tây Nguyên. Về tính chất vật lý, các hạt Arabica có chiều dài và chiều rộng (10,09 mm và 7,47 mm) lớn hơn hạt Robusta (9,52 mm và 7,05 mm); bề dày, độ cầu, mật độ khối của hạt Arabica (4,18 mm; 0,68; 0,68 g/cm3 ) nhỏ hơn Robusta (4,41 mm; 0,70; 0,72 g/cm3 ). Về thành phần hóa học, Arabica có hàm lượng chất khô hoà tan, lipid tổng, đường khử (33,91%db; 16,36%db; 0,19%db) cao hơn Robusta (31,54%db; 16,36%db; 0,15%db); hàm lượng caffeine, phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hoá; chất khô của Arabica (1,58%db, 2,97%db; 392,01 µmol trolox/g chất khô) thấp hơn Robusta (3,13%db; 5,87%db; 806,25 µmol trolox/g chất khô). Các tính chất khác bao gồm tỉ lệ giữa chiều rộng và dài, diện tích bề mặt, khối lượng 100 hạt, pH dịch trích không có khác biệt đáng kể ở độ tin cậy 95%. Giữa cà phê Robusta có nguồn gốc từ các tỉnh khác nhau trong khu vực Tây Nguyên, Robusta Đắk Nông thể hiện đặc trưng rõ rệt. Dựa vào các tính chất đã khảo sát, sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) để phân nhóm và nhận thấy có sự phân nhóm tốt giữa giống Robusta và Arabica. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận diện để phân nhóm dựa trên khu vực canh tác chưa rõ ràng.

Vietnam is known as the second largest coffee exporter in the world, but research on Vietnamese coffee is limited. Therefore, some physical properties and chemical composition of coffee are investigated to be the premise for many future studies. In terms of physical properties, Arabica beans are larger in length and width (10.09 mm and 7.47 mm) than Robusta beans (9.52 mm and 7.05 mm); the thickness, sphericity, and bulk density of Arabica beans (4.18 mm; 0.68; 0.68 g/cm3) are smaller than that of Robusta (4.41 mm; 0.70; 0.72 g/cm3). Regarding chemical composition, Arabica has higher content of total soluble solids, total lipid, reducing sugar (33.91%db; 16.36%db; 0.19%db) than Robusta (31.54%db; 16.36%db; 0.15%db); caffeine content, total phenolic, antioxidant activity of Arabica (1.58%db, 2.97%db: 392.01 mol trolox/g dry matter) was lower than Rabusta (3.13%db; 5.87%db; 806.25 pmol trolox/g dry matter). Other properties including aspect ratio, surface area, 100-grain mass and pH were not significantly different at the 95% confidence level. When comparing Robusta coffee originating f-rom different provinces in the Central Highlands region, Robusta Dak Nong exhibits distinct c-haracteristics. Based on the aforementioned properties, a Principal Component Analysis (PCA) was performed for clustering, the results show distinguishable clusters between Robusta and Arabica varieties f-rom Vietnam, but the grouping is not clear in terms of origin.

TTKHCNQG, CVv 201

Xem toàn văn
  • [1] Velmourougane; K. (2013), Impact of natural fermentation on physicochemical, microbiological and cup quality c-haracteristics of Arabica and Robusta coffee.,Proceedings of the National Academy of Sciences, India Section B: Biological Sciences, 83(2), 233-239.
  • [2] Tuan; H. Q.; Dat; L. Q.; Quynh; C. T.; Dung; N. H.; Loi; N. X.; Huy; N. X. (2020), Differentiation Of Vietnamese Coffee Origin And Cultivars By Amino And Fatty Acid Profile Analysis Preliminary Study.,Viet Nam Jourrnal of Science and Technology, 58(6A), 288-298.
  • [3] Silvia; E.; Sidebang; B. (2015), Engineering Properties of Coffee Beans f-rom Various Colors of Coffee Cherries.,Agriculture and Agricultural Science Procedia, 3, 274-277.
  • [4] Sentkowska; A.; Jeszka-Skowron; M.; Pyrzynska; K. (2016), Comparative studies on the antioxidant properties of different green coffee extracts.,MOJ Food Proc. Technol, 3, 00071.
  • [5] Scully; D. S.; Jaiswal; A. K.; Abu-Ghannam; N. (2016), An Investigation into Spent Coffee Waste as a Renewable Source of Bioactive Compounds and Industrially Important Sugars.,Bioengineering (Basel), 3(4), 33.
  • [6] Priftis; A.; Stagos; D.; Konstantinopoulos; K.; Tsitsimpikou; C.; Spandidos; D.; Tsatsakis; A.; Kouretas; D. (2015), Comparison of antioxidant activity between green and roasted coffee beans using molecular methods.,Molecular Medicine Reports, 12.
  • [7] Pokorna; J. V.; Kraujalyte; V.; Kraujalis; P.; Dvořák; P.; Tremlova; B.; Kopřiva; V.; Ošťádalová; M. (2015), Comparison of different methods of antioxidant activity evaluation of green and roast C. Arabica and C. Robusta coffee beans.,Acta Alimentaria, 44, 454-460.
  • [8] Okafor; V.; Chinweuba; D.; Ejesu; P.; Nwakuba; R. (2016), Some Se-lected Physical Properties of Parboiled Breadfruit Seeds (Treculia africana).,Greener Journal of Engineering and Technological Research, 6(1), 19-26.
  • [9] Nguyen; G.; Sarker; T. (2018), Sustainable coffee supply chain management: a case study in Buon Me Thuot city, Daklak, Vietnam.,International Journal of Corporate Social Responsibility, 3(1).
  • [10] Murkovic; M.; Derler; K. (2006), Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee.,Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 69(1-2), 25-32.
  • [11] Martín; M. J.; Pablos; F.; González; A. G. (1998), Discrimination between arabica and robusta green coffee varieties according to their chemical composition.,Talanta, 46(6), 1259-1264.
  • [12] Ky; C. L.; Louarn; J.; Dussert; S.; Guyot; B.; Hamon; S.; Noirot; M. (2001), Caffeine, trigonelline, chlorogenic acids and sucrose diversity in wild Coffea arabica L. and C. canephora P. accessions.,Food Chemistry, 75(2), 223–230.
  • [13] Kuala; S. I.; Hidayat; D. D.; Anggara; C. E.; Saparita; R. (2019), C-haracterization and Evaluation of Physical and Mechanical Properties of Un hulled Arabica Coffee Bean.,IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 251, p. 012040.
  • [14] Knopp; S.; Bytof; G.; Selmar; D. (2006), Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans.,European Food Research and Technology, 223, 195–201.
  • [15] Ismail; I.; Anuar; M. S.; Shamsudin; R. (2013), Effect on the physico-chemical properties of liberica green coffee beans under ambient storage.,International Food Research Journal, 20(1), 255-264.
  • [16] Haile; Mesfin; Kang; Won. (2019), The Harvest and Post-Harvest Management Practices' Impact on Coffee Quality.,Coffee - Production and Research
  • [17] Giraudo; A.; Grassi; S.; Savorani; F. G.; Casiraghi; E.; Geobaldo; F. (2019), Determination of the geographical origin of green coffee beans using NIR spectroscopy and multivariate data analysis.,Food Control.
  • [18] Geromel; C.; Ferreira; L.; Davrieux; F.; Guyot; B.; Ribeyre; F.; dos Santos Scholz; M.; Androcioli Filho; A. (2008), Effects of shade on the development and sugar metabolism of coffee (Coffea arabica L.) fruits.,Plant Physiology and Biochemistry, 46(5-6), 569-579.
  • [19] Dat; L. Q.; Tu; N. T.; Dung; N. H.; Mai; P. T. (2009), Study on the chemical and physical properties of coffee in Buon Me Thuot and comparing with coffee f-rom other regions.,Journal of Science and Technology, 47(3A), 162-169.
  • [20] Cruz; R.; Morais; S.; Casal; S. (2015), Mineral composition variability of coffees: A result of processing and production.,Processing and impact on active components in food, 549-558.
  • [21] Cheng; B.; Furtado; A.; Smyth; H. E.; Henry; R. J. (2016), Influence of genotype and environment on coffee quality.,Trends in Food Science & Technology, 57, 20-30.
  • [22] Casal; S.; Alves; M. R.; Mendes; E.; Oliveira; M. B.; Ferreira; M. A. (2003), Discrimination between Arabica and Robusta coffee species on the basis of their amino acid enantiomers.,Journal of agricultural and food chemistry, 51(22), 6495-6501.
  • [23] Caporaso; N.; Whitworth; M. B.; Grebby; S.; Fisk; I. D. (2018), Rapid prediction of single green coffee bean moisture and lipid content by hyperspectral imaging.,Journal of Food Engineering, 227, 18-29.
  • [24] Brand-Williams; W.; Cuvelier; M. E.; Berset; C. L. (1995), Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity.,LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25-30.
  • [25] Bicho; N. C.; Lidon; F. C.; Ramalho; J. C. (2013), Quality assessment of Arabica and Robusta green and roasted coffees - A review.,Emirates Journal of Food and Agriculture, 25(12), 945.
  • [26] Bicho; N. C.; Leitão; A. E.; Ramalho; J. C.; de Alvarenga; N. B.; Lidon; F. C. (2013), Identification of Chemical Clusters Discriminators of Arabica and Robusta Green Coffee.,International Journal of Food Properties, 16(4), 895-904.
  • [27] Belay; A.; Ture; K.; Redi; M.; Asfaw; A. (2008), Measurement of caffeine in coffee beans with UV/vis spectrometer.,Food Chemistry, 108(1), 310– 315.
  • [28] (2000), Official Methods of Analysis,