BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,492,090
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Khoa học công nghệ chăn nuôi khác

Ngô Đình Tân(1)

Ảnh hưởng của quá trình làm lạnh đến đặc điểm ngon miệng và độ an toàn của thịt bò

Effect of cooling methods on palatability and safety feature

Khoa học kỹ thuật chăn nuôi

2022

275

71-84

1859-476X

Làm lạnh, Thân thịt, Bảo quản, Thịt bò, An toàn

Refrigeration, Carcass, Preservation, Beef


Tổng hợp các phương pháp đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình làm lạnh đến đặc điểm ngon miệng và độ an toàn của thịt bò. Các phương pháp làm lạnh khác nhau thể hiện những ưu, nhược điểm khác nhau đối với đặc điểm ngon miệng, đặc biệt độ mềm của thịt. Làm lạnh chậm và nhiều bước là những phương pháp thích hợp hơn, trong khi làm lạnh phun sương không cải thiện độ mềm so với làm lạnh thông thường. Làm lạnh nhanh cải thiện độ mềm so với làm lạnh thông thường, nhưng làm lạnh nhanh không cho thâỳ tác dụng giảm lạnh. Sự gia tăng nhẹ độ dai do làm lạnh nhanh có thể được giảm bớt bằng cách áp dụng kích thích điện hoặc giảm nhiệt độ rất nhanh sau khi giết mổ. Đối với chất lượng vi sinh, làm lạnh nhanh cho thâỳ hiệu quả tốt để giảm vi khuẩn trên bề mặt thân thịt, sau đó làm lạnh nhiều bước. Làm lạnh chậm và phun sương được dự đoán sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, tuy nhiên, rất ít nghiên cứu thực sự cho thầy tác động tiêu cực đến việc nhiễm khuẩn từ cả hai chế độ làm lạnh. Thiệt hại về kinh tế' đối với việc giảm khối lượng thân thịt làm lạnh giảm đáng kể’ do làm lạnh phun sương và giảm nhẹ khi làm lạnh nhanh, trong khi làm lạnh nhiều bước cũng cho thấy một số' hiệu quả tích cực hơn. Nhìn chung, chế độ làm lạnh được áp dụng trong ngành chăn nuôi bò thịt không phải là phương pháp duy nhất. Vì bên cạnh đó chê độ làm lạnh sử dụng ba lần nhiệt độ giảm dần, chê độ này có thể được coi là một loại của chế độ làm lạnh chậm, với mục đích duy trì chất lượng thịt tốt. Thêm vào đó, việc áp dụng phương pháp làm lạnh phun sương trong lò mổ bò sẽ giảm việc mất khối lượng.

The objective of this study was to synthesize methods to evaluate the effect of refrigeration on the palatability and safety characteristics of beef. Different cooling methods present different advantages and disadvantages for palatability characteristics, especially meat tenderness. Slow and multi-step cooling are preferable methods, while mist cooling does not improve softness compared with conventional refrigeration. Rapid cooling improves softness compared with conventional refrigeration, but rapid cooling does not show a cooling effect. The slight increase in toughness due to rapid cooling can be alleviated by the application of electrical stimulation or by a very rapid decrease in temperature after slaughter. For microbiological quality, rapid cooling shows good effect to reduce bacteria on carcass surface, followed by multi-step chilling. Slow cooling and misting are predicted to promote bacterial growth, however, very few studies have actually shown a negative effect on bacterial contamination from both cooling regimes. The economic loss to chilled carcass weight loss is significantly reduced by mist cooling and slightly reduced by rapid chilling, while multi-step chilling also shows some more positive effects. In general, refrigeration applied in the beef industry is not the only method. Since besides that the chilling mode uses three times the descending temperature, this mode can be considered as a kind of slow chilling mode, with the aim of maintaining good meat quality. In addition, the application of mist cooling in beef slaughterhouses will reduce mass loss.

TTKHCNQG, CVv 345

Xem toàn văn