BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  25,664,669
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Lê Thị Minh Thủy, Nguyễn Đỗ Quỳnh(1), Trương Thị Mộng Thu

Nghiên cứu chế biến và đánh giá chất lượng sản phẩm khô cá cơm (Engraulis encrasicholus) tẩm gia vị và khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền trong thời gian bảo quản

Production of spicy dried and ready-to-eat spicy dried products f-rom anchovy (Engraulis encrasicholus) and quality changes during storage

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam

2020

10

110 - 116

1859 - 1558

Ăn liền, Bảo quản, Chế biến nhiệt, Gừng, Tỏi, Khô cá cơm

Dried anchovy, Ginger, Garlic, Heating methods, Ready-to-eat, Storage

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của potassium sorbate (PS), hỗn hợp gừng tỏi (GT), phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm khô cá cơm tẩm gia vị và khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền. Khô cá cơm được chuẩn bị theo 4 nghiệm thức (NT) (NT1 cá được ngâm 5% PS; NT2 trộn 3% GT; NT3 ngâm 5% PS và trộn 3% GT; NT4 đối chứng), sấy ở 40°C trong 16 giờ. Cả 4 nghiệm thức, sản phẩm khô cá cơm được bảo quản ít nhất 8 tuần ở nhiệt độ thường thông qua chỉ tiêu cảm quan, peroxide value, độ ẩm và vi sinh. NT3 cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất và vi sinh thấp nhất. Sản phẩm khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền được sản xuất bằng 3 phương pháp (chiến trong dầu, nướng và microwave). Chế biến nhiệt bằng microwave cho sản phẩm có thời gian bảo quản ít nhất 8 tuần cao hơn phương pháp nướng và chiến trong dầu cho sản phẩm bảo quản ít nhất 6 tuần ở nhiệt độ thường.

The effect of potassium sorbate (PS), ginger and garlic mixture (GGM), heating methods on quality and storage time of spice dried and ready-to-eat spicy dried anchovy products were investigated. The fresh anchovy was divied into four batches NT1, NT2, NT3, NT4 and treated in four different ways; representing (NT1) soaked with 5% PS; (NT2) mixed with 3% GGM; (NT3) soaked with 5% PS and mixed with 3 % GGM; (NT4) untreated, respectively. All samples were dried at 40°C for 16 h. Dried anchovy products f-rom four experiments still remained sensory quality, moisture content, PV and total aerobic bacteria in acceptable level at room temperature after 8 weeks storage. NT3 gave the best organoleptic quality whe-reas lowest total aerobic bacteria. Spicy dried anchovy product f-rom NT3 was heated in three different ways (fried, baked and microwave) to produce ready-to-eat spicy dried products. Microwave sample with 8 weeks storage at room temperature had higher storage time of fried and baked samples with 6 weeks storage.

TTKHCNQG, CVv 490

Xem toàn văn
  • [1] Weber; J.; Bochi; V. C.; Ribeiro; C. P.; Victorio; A. M.; Emanuelli; T. (2008), Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets.,Food Chemistry, 106 (1): 140-146.
  • [2] Uran; H.; Gokoglu; N. (2014), Effect of cooking methods and temperatures on nutritional and quality c-haracteristics of anchovy (Engraulis encrasicholus).,Journal Food Science Techology, 51 (4): 722-728.
  • [3] Omojowo; F. S.; Omojasola; P. F.; Idris; G. L.; Ihuahi; J. A. (2009), Evaluation of citric acid and potassium sorbate as preservatives on the safety and shelf-life of smoked catfish.,Nature and Science journal, 7(11): 1-8.
  • [4] Mu’azu; M.; Omojowo; Samuel; F. (2015), Comparative Analysis of the effect of citric acid, sodium metabisulphate and sodium benzoate on the quality and shelf - life of smoked fish (Hemisynodontis membraneceous).,International Journal of scientific research and education, 3 (9): 4537- 4544.
  • [5] Magawata; I.; Shina; A. A (2013), Effect of spice treatment on the quality of solar dried african catfish, Clarias gariepinus (Burchell, 1822) in Sokoto, Nigeria.,Food science and quality management, 19: 7-14.
  • [6] Cox; H.E.; Pearson; D. (1962), The chemical analysis of foods (1st edn.).,
  • [7] George W. Latimer (2016), The official methods of analysis of AOAC International, 20th edn.,3172p. http:// www.eoma.aoac.org.
  • [8] Adams; M. R.; Moss; M. O. (2008), Food Microbiology, 3rd ed.,Royal Society of Chemistry. 463 pages.
  • [9] (2006), Tiêu chuẩn Việt Nam về Thủy sản khô - yêu cầu vệ sinh.,TCVN 5649 : 2006.
  • [10] (2015), Tiêu chuẩn Việt Nam về Thủy sản khô - yêu cầu kỹ thuật.,TCVN 10734:2015.
  • [11] (2017), Tiêu chuẩn Việt Nam về Thuỷ sản khô tẩm gia vị ăn liên - phấn 1: cá, mực khô,TCVN 6175-1:2017.
  • [12] (1990), Tiêu chuẩn Việt Nam về Sản phẩm thực phẩm - Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí,TCVN 5165:1990.
  • [13] (1979), Tiêu chuẩn Việt Nam về Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm.,TCVN 3215:1979.
  • [14] Nguyễn Anh Tuấn; Hồ Thị Tuyết Minh (2013), Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản sản phẩm cá cơm săng luộc chín sấy khô.,Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, (1): 72-77.
  • [15] Nguyễn Văn Mười; Trần Thanh Trúc (2016), Ảnh hưởng của việc điều khiển độ hoạt động của nước đến chất lượng khô từ cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp.,Tạp chí khoa học, (1): 92-97.
  • [16] Đào Trọng Hiếu (2013), Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, tính chất vật lý và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng cá cơm săng (Spratelloides gracilis) sấy hồng ngoại xuất khẩu.,Luận án Tiến sĩ kỹ thuật.
  • [17] Nguyễn Lân Dũng; Nguyễn Đình Quyến; Phạm Văn Ty (2010), Vi sinh vật học.,767 trang.
  • [18] Nguyễn Trọng Cẩn; Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2.,392 trang.
  • [19] (2007), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.,Quyết định 46/2007/QĐ-Bộ Y tế, https://vanbanphapluat.co/quyet-dinh-46-2007-qd-byt-quy-dinh-gioi-han-toi-da-o-nhiem-sinh-hoc-hoa-hoc-thuc-pham.
  • [20] Nguyễn Bin (2003), Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm - tập 3.,262 trang.