HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
Lọc theo danh mục
liên kết website
Lượt truy cập
Lượt truy cập :
21,009,244
- Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam
Kỹ thuật thực phẩm
BB
Trần Bạch Long, Nguyễn Văn Mười, Hà Thanh Toàn(1)
Xác định chế độ rửa bưởi Năm Roi (Citrus grandis L.) đáp ứng an toàn thực phẩm
Determining the mode of washing Nam Roi (Citrus grandis L.) pomelo fruit to meet food safety
Khoa học (Đại học Cần Thơ)
2024
1
120-130
1859-2333
Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được nồng độ phụ gia thích hợp bổ sung vào nước rửa nhằm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng trong quá trình bảo quản bưởi Năm Roi hướng đến sức khỏe và an toàn cho người tiêu dùng. Ba phụ gia được bổ sung riêng lẻ vào nước rửa là NaHCO3 (1%, 2%, 3%, 4%), acid citric (1%, 2%, 3%, 4%), NaCl (8%, 10%, 12%, 14%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý bổ sung phụ gia bằng dung dịch NaHCO3, acid citric vào nước rửa đều cho hiệu quả trong thời gian bảo quản. Sử dụng nồng độ rửa NaHCO3 là 3% có hiệu quả về bưởi Năm Roi ít bị mất màu xanh và tỷ lệ hao hụt khối lượng khi so với acid citric 3%. Tuy nhiên, việc xử lý nồng độ rửa acid citric là 3% có hiệu quả hơn về mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số, nấm men, nấm mốc. Bên cạnh đó, việc sử dụng NaCl 12% cũng giúp ổn định màu sắc, giảm sự hao hụt khối lượng và sự phát triển vi sinh vật.
The study’s objective was to determine proper additive concentrations in the washing solution for preserving Nam Roi pomelo, ensuring adherence to quality standards, and prioritizing consumer health and safety. Three additives—NaHCO3 (1%, 2%, 3%, 4%), citric acid (1%, 2%, 3%, 4%), and NaCl (8%, 10%, 12%, 14%)—were separately added to the solution. Results showed the effectiveness of NaHCO3 and citric acid addition during storage. A 3% NaHCO3 concentration indicated that Nam Roi pomelo had less green color loss and mass loss than 3% citric acid addition. However, the treatment with 3% citric acid was more effective against total aerobic microorganisms, yeasts, and molds. Besides, the use of 12% NaCl contributed to color stabilization, reduced weight loss, and inhibited microbial growth.
TTKHCNQG, CVv 403
Xem toàn văn