BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,621,274
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Nguyễn Đỗ Quỳnh, Lê Thị Minh Thủy, Nguyễn Văn Mười(1)

Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

The effects of heating modes on gel quality of surimi produced from striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) shredded meat

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2022

6

171-178

1859-2333

Cá tra, Cấu trúc, Gia nhiệt, Surimi

Heating treatment, Striped catfish, Surimi, Texture

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (gia nhiệt hai giai đoạn) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90℃ trong giai đoạn 2 (gia nhiệt hai giai đoạn) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm; 2039 g; 0,870; 0,316; 558 g và 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ trong 20 phút. Trong khi đó, độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi tương ứng là 377 g.cm; 2.488 g; 0,98; 0,333; 819 g và 88,9% khi áp dụng gia nhiệt hai giai đoạn gồm gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút (giai đoạn 2). Tóm lại, surimi được gia nhiệt hai giai đoạn có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.

The study was conducted to investigate the effects of heating modes on the gel quality of surimi produced from striped catfish (Pangasianodon hyphophthalmus) shredded meat. The study included three experiments (i) the effects of direct heating time at 90℃, (ii) the effects of heating time at 40℃ in stage 1 (two-step heating mode), and (iii) the effects of heating time at 90℃ in stage 2 (two-step heating mode) on gel surimi quality. The results showed that the gel strength, hardness, springiness, cohesiveness chewiness, and water holding capacity of gel surimi of striped catfish shredded meat were 338 g.cm; 2,039 g; 0.870; 0.316; 558 g, and 84.8%, respectively if applying direct heating at 90℃ for 20 minutes; while gel strength, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and water holding capacity of the gel surimi were 377 g.cm; 2,488 g; 0.98; 0.333; 819 g; 88.9%, respectively if using two-step heating at 40℃ for 30 minutes (step 1) and then increased to 90℃ for 20 minutes (step 2). In brief, the gel quality of two-step heating surimi had better than that of direct heating surimi.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn