Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bao bì bảo quản đến chất lượng bánh mì không gluten bổ sung bột sa kê

Chỉ số đề mục

31

Lĩnh vực nghiên cứu

21101 - Kỹ thuật thực phẩm

Dạng tài liệu

Tác giả

Trần Thị Minh Thư, Nguyễn Ngọc Tài, Trần Thị Hồng Thắm, Trần Quốc Vũ Vương

Nhan đề

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bao bì bảo quản đến chất lượng bánh mì không gluten bổ sung bột sa kê

Nhan đề tiếng anh

Study the effects of processing and packaging on the quality of gluten-free bread supplemented with breadfruit flour

Nguồn trích

Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Khoa học Tự nhiên

Năm xuất bản

2026

Số

2

Trang

92-105

ISSN

0866-7675

Từ khóa

Bánh mì không gluten, Bảo quản, Bột sa kê, Polypropylene

Từ khóa tiếng anh

Breadfruit flour, Gluten-free bread, Polypropylene, Storage

Tóm tắt

Bánh mì không gluten được chế biến từ các nguyên liệu bột không gluten như bột sa kê, bột gạo, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, bột đậu nành, đường, men, bơ, sữa tươi, muối, nước, dầu ăn, xanthan gum và maltodextrin. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu gồm bột sa kê (0, 10, 15 và 20%), xanthan gum (0, 0.5, 0.7 và 0.9%), bơ (0 , 15, 20 và 25%) và nấm men (1.5 , 3 và 4.5 %) (tính trên khối lượng bột mì) cùng với và thời gian lên men lần 1 (30 phút, 60 phút và 90 phút) đến một số chỉ tiêu chất lượng bánh đã được khảo sát. Kết quả cho thấy khi bổ sung 15% bột sa kê, 0.7% xanthan gum, 20% bơ, 3% men và lên men trong 60 phút sản phẩm có độ ẩm khoảng 31.31%, độ cứng 1.96 N, độ sáng L* của vỏ và ruột là 50.83 và 59.51, độ vàng của vỏ và ruột là 20.27 và 5.17, hàm lượng xơ 1.92%, khoáng 0.42% và được người tiêu dùng đánh giá cao nhất. Bánh mì không gluten bổ sung bột sa kê được bảo quản trong bao bì polypropylene (PP) trong thời gian 2 ngày thì chất lượng bánh vẫn tương đối ổn định, sự phát triển của vi sinh vật ở mức độ cho phép.

Tóm tắt tiếng anh

This study developed a gluten-free bread recipy f-rom gluten-free ingredients such as breadfruit flour, rice flour, soybean flour, corn tarch, potato starch, sugar, yeast, butter, milk, salt, water, cooking oil, xanthan gum and maltodextrin. The effects of breadfruit flour supplementation (0%, 10%, 15%, and 20%), xanthan gum (0%, 0.5%, 0.7%, and 0.9%), butter (0%, 15%, 20%, and 25%), yeast (1.5%, 3%, and 4.5%), and fermentation time (30 minutes, 60 minutes, and 90 minutes) on several quality criterias of the bread were investigated. The results showed that supplementing with 15% breadfruit flour, 0.7% xanthan gum, 20% butter, 3% yeast, and fermenting for 60 minutes produced a product with a moisture content of 31.31%, hardness of 1.96 N, crust and crumb lightness (L*) of 50.83 and 59.51, crust and crumb yellowness of 20.27 and 5.17, fiber content of 1.92%, mineral content of 0.42%, and the highest sensory value. The product was stored in polypropylene (PP) packaging for 2 days showing acceptable microbial growth and retained relatively stable quality.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 392

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Trần Thị Minh Thư; Võ Thanh Thúy; Huỳnh Thị Kim Chi; Vi Nhã Trân; Nguyễn Thị Như Ý; Trần Nguyễn Phương Lan (2022), Tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ nướng và ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tính chất bánh quy bổ sung lêkima,Khoa học (Đại học Cần Thơ)