BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  31,018,283
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Đỗ Thị Hạnh, Mạc Thế Vinh, Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Nghiên cứu chế biến nước chuối lên men sử dụng hệ cộng sinh của nấm men và vi khuẩn

Study on processing conditions of fermented banana juice using symbiotic colony of bacteria and yeast

Tạp chí Khoa học & Công nghệ - Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

2025

01

188

1859-3585x

Chế biến, Nước chuối lên men, Sử dụng, Hệ cộng sinh, Nấm men, Vi khuẩn

: Fermented banana juice, Scoby, glucuronic acid.

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định các thông số kỹ thuật chính trong quy trình chế biến nước chuối lên men bằng hệ cộng sinh của nấm men và vi khuẩn (Scoby) gồm điều kiện lên men và chế độ thanh trùng. Kết quả đã xác định được điều kiện lên men phù hợp là: nồng độ chất khô trong dịch chuối ban đầu bằng 12oBx, pH dịch chuối trước lên men là 4,5, bổ sung giống Scoby 5%, thời gian lên men 3 ngày ở nhiệt độ 28oC. Sản phẩm được đóng vào chai thủy tinh 200ml, thanh trùng ở 85oC trong 10 phút đã ức chế được vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sản phẩm có pH bằng 3,44, oBx bằng 9,60; hàm lượng cồn 0,30%; hàm lượng đường tổng là 85,80g/L, hàm lượng vitamin C là 10,5mg/100 mL, hàm lượng axit glucuronic là 468,0 mg/L, chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm khá đạt 17,44 điểm theo TCVN 3215-79 và các chỉ tiêu vi sinh vật đạt theo QCVN 6-2:2010/BYT.

This study aims to survey the appropriate conditions of fermented banana juice using symbiotic colony of bacteria and yeast (Scoby), including fermentation and pasteurization conditions. The results determined that suitable fermentation conditions were: oBrix of 12, pH of banana juice before fermentation was 4.5, addition of 5% commercial Scoby (FoodPlus Limited liability company), fermentation time 3 days at a temperature of 28oC. The product is packed into a 200ml glass bottle and pasteurized at 85oC for 10 minutes. The product has a pH of 3.44, oBx of 9.60; alcohol content 0.30%; Total sugar content is 85.80g/L, vitamin C content is 10.5mg/100mL, glucuronic acid content is 468.0mg/L. The önal product had good sensory with the score of 17.44 according to TCVN 3215-79 and the microbiological criteria meet the requirement of QCVN 6-2:2010/BYT.

TTKHCNQG, CVt 70

Xem toàn văn