Rau má (Centella asiatica), là cây thân thảo, chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ, bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể. Trong nghiên cứu này, rau má được chế biến thành sản phẩm snack tẩm vị ăn liền có thể là một trong những lựa chọn tiềm năng mới mẻ cho dòng sản phẩm snack làm từ rau củ trên thị trường. Công nghệ chế biến snack dạng miếng từ rau má tươi cần tiến hành các công đoạn tiền xử lý, và các bước trung gian để giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng, tạo hình cho sản phẩm snack. Kết quả nghiên cứu bước đầu xác định được công thức chế biến sản phẩm snack rau má tẩm vị sấy khô từ 30 g nguyên liệu rau má tươi được rửa sạch, cắt nhỏ, chần nước nóng già khoảng 30 giây, trộn với 2,5 g bột rau câu, hoà tan trong 200 ml nước để tạo gel, khi trải tấm trên khay tạo cấu trúc dạng màng. Các chất tạo vị được bổ sung phối trộn có khối lượng là 0,3 g muối, 2 g đường, 5 giọt dầu mè và khoảng 1 ml dầu oliu phết đều lên 2 mặt tấm rau má chuẩn bị cho quá trình sấy. Sử dụng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 65oC trong 16 giờ để tạo sản phẩm hoàn thiện có điểm đánh giá cảm quan cho điểm trọng số là 16,65 đạt loại khá theo TCVN 3215-1979 và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm nghiên cứu này tương đương với chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tương đồng snack rong biển sản xuất theo công nghệ của Hàn Quốc hiện có trên thị trường trong nước.

Gotu kola (Centella asiatica), commonly known as Centella or pennywort, is a herbaceous plant, is very good for health, supplying many essential substances for the body. In this study, Vietnamese fresh Centella were processed to produce instant salty snack products which can be one of the new potential options for vegetable snacks in the market. The process required some pre-treatment and intermediate steps to keep Centella green color, typical flavor and create the plate-formed salty snack. For the preparation step, 30 g of fresh Centella were washed, chopped and blanched in hot clean water for about 30 seconds. The processing recipe included 30 g of pretreated fresh Centella mixed with 2.5 g of agar powder filled with 200 ml of clean water to create a gel and form a film structure when spreading the material on an inox tray, some flavor additives mixed such as 0.3 g of salt, 2 g of sugar, 5 drops of sesame oil and about 1 ml of olive oil to spread evenly on both sides of the Centella sheet to prepare for the drying step. The convection drying method was applied at 65oC for 16 hours to produce a final snack product which gained a sensory evaluation score of 16.65, reaching the good level according to TCVN 3215-1979 and the nutritional quality of the product equivalent to the quality criteria of similar product as seaweed snack currently available on the Vietnam and Korea market.