Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá khả năng thủy phân protein từ thịt lợn để thu được hàm lượng acid amin tự do cao nhất dựa trên tác động của enzyme protease thương mại dạng bột (PRT - 01/dạng bột). Nội dung nghiên cứu tập trung vào khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein từ thịt lợn như: nhiệt độ môi trường thủy phân (4°C, 25°c, 30°C và 37°C), thời gian lưu trữ thịt sau khi giết mổ (3 giờ và 6 giờ) tiến hành tẩm ướp enzyme. Kết quả cho thấy, hàm lượng acid amin tự do tăng đặc biệt 8 loại acid amin thiết yếu tăng khoảng 2 lần tại điều kiện nhiệt độ môi trường 25°c và thời gian lưu trữ thịt 3 giờ (sau khi sự tê cứng đạt mức cực đại). Nghiên cứu cho thấy tính khả thi của việc sử dụng enzyme protease thương mại trong thủy phân protein từ thịt lợn, mở ra triển vọng cho việc sản xuất các sản phẩm có hàm lượng các acid amin tự do cao, có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan như màu sắc, mùi vị, độ mềm tốt hơn. Enzyme này có thể ứng dụng trong chế biến các sản phẩm giàu protein và phù hợp với điều kiện sản xuất quy mô công nghiệp.

This study evaluated the hydrolysis of pork proteins to obtain the highest levels of free amino acids based on the action of powdered commercial protease enzymes (PRT-01/powder). The study focused on investigating several factors affecting the hydrolysis of pork proteins, such as the hydrolyzed environment temperature (4°C, 25°C, 30°C and 37°C), storage time after slaughter (3 hours and 6 hours), and enzyme marinating period. The results showed that the content of free amino acids increased, especially 8 essential amino acids, about 2 times at room temperature (25°C) and 3-hour meat storage time (after rigor mortis reached its maximum level). The study showed the potential use of commercial proteases in hydrolyzing pork proteins, giving a chance to produce lots of products with high free-amino-acid content, nutritional value, and better organoleptic values such as color, taste, and softness. This enzyme can be applied to the processing of protein-rich products and is suitable for industrial-scale production.