Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết củ khoai lang tím và ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo

Chỉ số đề mục

65

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm

Dạng tài liệu

Tác giả

Tạ Thị Tố Quyên, Mạc Thị Hà Thanh

Nhan đề

Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết củ khoai lang tím và ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo

Nhan đề tiếng anh

Research on production of anthocyanin-rich powder from purple sweet potatoes extracts and its application in marshmallows manufactoring

Nguồn trích

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

Năm xuất bản

2022

Số

18

Trang

76 - 83

ISSN

1859-4581

Từ khóa

Khoai lang tím, Bột màu, Anthocyanin, Kẹo dẻo, Sấy phun

Từ khóa tiếng anh

Purple sweet potato, Pigments, Anthocyanins, Mashmallow, Spray drying

Tóm tắt

Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím nhằm tạo thành chế phẩm màu tự nhiên dạng bột có màu sắc đẹp, hoạt tính sinh học cao, thuận lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là dịch chiết từ khoai lang tím giống khoai lang tím HL 491 trồng tại Bình Tân, Vĩnh Long. Để tạo thành chế phẩm màu dạng bột, dịch chiết khoai lang tím được nghiên cứu sấy phun với ba yếu tố ảnh hưởng là tỷ lệ maltodextrin làm chất mang, nhiệt độ không khí sấy phun và lưu lượng phun. Kết quả hàm lượng maltodextrin sử dụng là 30% (tính theo hàm lượng chất khô), nhiệt độ không khí 160 - 180°C và lưu lượng phun 20 - 30 ml/phút. Bột màu thu được đã được phân tích một số chỉ tiêu chất lượng, kết quả là độ ẩm: 5,76 ± 0,08%, hàm lượng anthocyanin: 478,24 ± 3,07 mg/100 g, hàm lượng phenol tổng số: 33,80 ± 3,17 mg axit galic/g, tan hoàn toàn trong nước và không phát hiện kim loại nặng. Bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím đã được nghiên cứu ứng dụng nhằm thay thế chất màu nhân tạo trong sản xuất kẹo dẻo. Kết quả kẹo dẻo có màu sắc đẹp tự nhiên, các chỉ tiêu chất lượng đạt tiêu chuẩn TCVN 5908: 2009, đồng thời anthocyanin ít bị tổn thất, không bị thay đổi về cấu trúc khi ứng dụng vào sản xuất kẹo dẻo và độ bền màu của anthocyanin trong thời gian bảo quản tương đối cao.

Tóm tắt tiếng anh

Research on the production of anthocyanin-rich pigments from purple sweet potato extracts to form a powdered natural color preparation with beautiful color, high biological activity, and convenience for the process of preservation and use. The raw materials used in this study were the extracts from purple sweet potatoes variety HL 491 grown in Binh Tan - Vinh Long. To produce anthocyanin-rich powder, three factors influencing the spray drying of the purple sweet potato extracts were investigated: maltodextrin content, spray-drying air temperature, and injection flow. The suitable conditions for the production of purple sweet potato extract were 30% maltodextrin content (based on dry matter basis), air temperature of 160-180°C and spray flow of 20 - 30 ml/min. The powder was also analyzed for some quality criteria, which were 5.76 ± 0.08% moisture, 478.24 ± 3.07 mg anthocyanin/100 g powder, total phenol content of 33.80 ± 3.17 mg gallic acid/g powder, completely soluble in water and no heavy metal detected. The anthocyanin-rich powder from purple sweet potato extract was applied for the production of marshmallows. The results indicated that the marshmallows had natural colorant anthocyanin, meeting the quality criteria according to TCVN 5908: 2009 standards. In addition, anthocyanins were less likely to lose and did not change in structure when producing marshmallows, and maintained their high color fastness in marshmallows during storage.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 201

File toàn văn

Xem toàn văn