Sim (Rhodomyrtus tomentosa (Aiton) Hassk.) là cây được tìm thấy ở khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Tất cả các phần của cây sim đều đã được dùng như các loại thảo dược để điều trị bệnh trong y học cổ truyền ở các nước khu vực Đông và Đông Nam Á. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm lựa chọn chất tạo bọt và điều kiện sấy phù hợp cho quá trình chế biến bột từ dịch chiết quả sim có nguồn gốc tại địa phương Thừa Thiên Huế và phân tích một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của bột thành phẩm. Trong giai đoạn tạo bọt, chất tạo bọt phù hợp là albumin nồng độ 12,5%, tốc độ đánh khuấy tạo bọt 115 vòng/phút với thời gian đánh tạo bọt là 10 phút. Các chỉ tiêu của bọt đạt được gồm độ nở của bọt 440,94%, mật độ bọt 0,189 g/mL. Trong công đoạn sấy, độ dày lớp bọt xốp được chọn là 4 mm và sấy ở 60oC trong 120 phút để thu được bột sim đạt dưới 11,07%. Bột sim thành phẩm ở trạng thái khô, mịn, có mùi vị đặc trưng của albumin kèm vị chát nhẹ của dịch sim, cường độ màu oHue 54,74 với các chỉ số màu L* 68,83, a* 9,58 và b* 20,91. Bột chứa anthocyanin ở nồng độ 49,70 mg/g và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật theo Thông tư số 12/2024/TT-BYT.

Rose Myrtle (Rhodomyrtus tomentosa (Aiton) Hassk.) is a common plant in tropical and sub-tropical regions. All parts of the rose myrtle have been used as medicinal herbs in Traditional Medicine in the East and Southeast Asian countries. This study was conducted to se-lect proper foaming agents and drying conditions for the production of powder f-rom rose myrtle fruit extract originating f-rom Thua Thien Hue and to analyze some basic quality c-haracteristics of finished powder products. In the foaming stage, the suitable foaming agent was albumin with a concentration of 12.5%, the best whipping condition was at speed of 115 rpm for 10 minutes. The foam c-haracteristics were achieved including foam expansion of 440.94%, foam density of 0.189 g/mL. In the drying stage, to obtain rose myrtle powder, the proper foam layer thickness is chosen to be 4 mm and dried at 60oC for 120 minutes. The finished sim powder was in fine-dried condition with a moisture content of appropriate 11,07%, and has the sensory c-haracteristics of egg albumin with a light bitter f-rom rose myrtle extract. oHue at 54.74 with L* 68.83, a* 9.58 và b* 20.91. The product contained anthocyanin at concentration of 49.70 mg/g and meets the standard requirements of microorganisms according to the Circular 12/2024/TT-BYT.