BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  43,513,503
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Bài viết

Huỳnh Văn Quốc Cảnh, Lê Bích Tuyền, Nguyễn Nhật Hào, Ngô Hoàng Bảo, Nguyễn Hữu Thanh, Hà Thanh Toàn

Thực trạng sản xuất cơm rượu tại xã Trung Thạnh, huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ

Current status of rice wine production in Trung Thanh, Co Do district, Can Tho city

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Quy Nhơn

2025

4

10

Mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu trang thiết bị, quy trình sản xuất và phân tích chất lượng cơm rượu tại làng nghề Trung Thạnh, huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ. Nghiên cứu đã điều tra tình hình sản xuất cơm rượu (quy mô, thị trường tiêu thụ, công nghệ) tại xã Trung Thạnh. Kết quả cho thấy các hộ dân sản xuất đều chế biến cơm rượu theo phương thức truyền thống, công thức chế biến dựa vào kinh nghiệm, sự đầu tư khoa học kỹ thuật, thiết bị, máy móc, nhà xưởng chưa có. Đánh giá chất lượng cơm rượu sản xuất tại Trung Thạnh thông qua một số chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, độ brix, độ cồn, hàm lượng acid, pH) và vi sinh (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn lactic). Kết quả cho thấy độ ẩm của cơm rượu trong khoảng 34% - 41,67% w/w, độ cồn 10 – 12% v/v, độ Brix khoảng 31 - 43 oBrix, pH khoảng 3,9 - 4,19, hàm lượng acid lactic 0,8 - 1 mg/mL. Mật số nấm men, nấm mốc khoảng 7,04 – 7,26 Log10CFU/g, vi khuẩn lactic khoảng 8,05 – 8,31 Log10CFU/g.

The objective of the study is to study, evaluate the production process and analyze the quality of rice wine in Trung Thanh, Co Do district, Can Tho City. The study investigated the production situation of rice wine in Trung Thanh. The results showed that there were households producing rice wine under stable operating conditions. Most households process rice wine in the traditional way, the processing formula is based on experience, investment in science and technology, equipment, machinery, and no factory. Assessing the quality of rice wine produced in Trung Thanh using some physical and chemical indicators (humidity, brix, alcohol, acid content, pH) and microbiology (yeast, mold, lactic acid bacteria), it was found that the humidity of rice wine is in the range of 34% - 41,67% w/w, alcohol content is at 10 - 12% v/v, brix is 31 - 43 oBrix, pH is 3,9 - 4,19, lactic acid content is 0,8 - 1 mg/mL. The density of yeast and mold fluctuates at 7,04 – 7,26 Log10CFU/g, lactic acid bacteria are also found to fluctuate at 8,05 – 8,31 Log10CFU/g.

Xem toàn văn